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Le champagne à table
Marie-Caroline Malbec photo Alain Cornu/ CIVC
Si le champagne a désormais toute sa place à l’apéritif, il n’en reste pas moins un vin qui, à ce titre, autorise de nombreuses et toujours heureuses associations à table. Nous avons demandé à William Ledeuil, élu “cuisinier de l’année” par l’édition 2010 du guide gastronomique Gault & Millau, d’imaginer des recettes qui sauront mettre en valeur tant les bulles que les notes du champagne. Car, à la différence de la plupart des appellations viticoles, l’accord se fait ici aussi bien sur la texture que les arômes. À vous d’essayer donc ces associations, tout en sachant que le cépage chardonnay apporte fraîcheur et finesse qui font merveille avec les coquillages notamment, quand le pinot noir ou le pinot meunier jouent plus sur le fruité ou la rondeur pour donner écho aux volailles ou viandes blanches.
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Brochettes de saint-jacques à la citronnelle
- 18 noix de saint-jacques
- 3 bâtons de citronnelle
- Huile d’olive, sel, poivre
- 50 g de pommes de terre
- 2 pincées de safran
- 20 g d’ail nouveau
- 100 g de jus de citron
- 1,5 dl d’huile d’olive
- 40 g de moutarde, de préférence japonaise
- 100 g de gingembre haché
- 2 batons de citronnelle
- 1 œuf mollet
- Cebettes
- Pousses de basilic thaï
Monter les brochettes de saint-jacques avec les bâtons de citronnelle.
Cuire la pomme de terre avec ail, gingembre, citronnelle émincés, safran et bouillon. Assaisonner.
Quand la pomme de terre est cuite, mixer tous les éléments avec huile d’olive, jus de citron, moutarde japonaise et œuf mollet.
Filtrer.
Griller les brochettes à l’huile d’olive 2mn de chaque côté.
Dresser les brochettes avec le condiment et disposer les cebettes émincées et les pousses de basilic thaï.

 
 
 
 
 
 
 
l’abus d’alcool est dangereux pour la santé
à consommer avec modération
 
 
 

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Bulots au cresson et au wasabi
- 500 g de bulots (dégorgés)
- 1 bâton de citronnelle
- 10 g de poivre
- 10 g de gros sel
- 80 g de fenouil
- 50 g de champignons
- 80 g de carottes
- 1 bottes de cresson
- 0,4 dl de bouillon de légumes
- 50 g de crème d’artichaut
- 0,2 dl d’huile d’olive
- Sel de céleri
- Fleur d’herbes
Réaliser un court bouillon avec la citronnelle, le fenouil, les carottes, les champignons. Saler et poivrer. Cuire les bulots 1h environ et laisser refroidir dans le court bouillon
Blanchir le cresson effeuillé 3 à 4 mn et refroidir dans la glace. Egoutter.
Mixer le cresson avec l’huile d’olive, la crème d’artichaut, le bouillon et le sel de céleri. Filtrer.
Dresser le condiment et disposer les bulots et les fleurs d’herbes.
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Pintade à la datte, au citron et au sésame
- 6 suprêmes de pintade
- 3 gousses d’ail
- 2 bâtons de citronnelle
- 40 g de galanga
- 40 g de beurre
- 2 cl d’huile d’olive
- 100 g de dattes Medhjoul
- 10 g de pâte de sésame
- 20 g de citron confit
- Gingembre
- 70 g de bouillon
- 25 g de jus de citron
- 25 g de gelée de piment
- 3 petites betteraves de couleur
- 6 mini poireaux
- 2 navets kabu
- Huile d’olive
- Coriandre émincée
Colorer les suprêmes de pintade sur la peau, à l’huile d’olive.
Faire suer la citronnelle coupée en 2 et le galanga émincé. Cuire les suprêmes à four doux (th.4) pendant 8 à 10 mn. Ajouter le beurre en fin de cuisson et bien arroser. Sortir du four et laisser reposer. Déglacer avec le bouillon, le lait de coco et le jus de citron. Cuire 5 mn à feux doux. Mixer et filtrer.
Mixer tous les condiments : dattes, pâte de sésame, citron confit, gingembre, bouillon, jus de citron et gelée de piment. Filtrer
Tailler les betteraves en tranches et les navets en quartiers. Cuire les tranches de betteraves 10 à 12 mn. Cuire les poireaux 2 mn à la vapeur. Cuire les navets 7 à 8 mn Assaisonner les légumes avec l’huile d’olive et la coriandre émincée.
Tailler les suprêmes et dresser avec le condiment et le jus.