A quoi peut-on comparer le champagne ? A une recette de cuisine répondent les spécialistes qui soulignent que la majorité des champagnes naissent de l’assemblage des trois cépages champenois : le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay. Avec leur cuvée « brut sans année », les maisons champenoises proposent leur idée du vin à bulles. Le style maison représente une signature, une empreinte mais aussi une façon d’exprimer sa singularité. Les cépages et les différents terroirs calcaires se font complices de l’expérience et de l’ambition. L’espace se marie avec le temps avec l’intégration de vins plus anciens pour donner naissance à la cuvée qui fait la réputation de la marque. Autant de vins qui vivent des unions passionnées avec les produits de la mer : des palourdes au thym, des huîtres en gelée, un turbot rôti au jus de veau, une soupe de lotte. Les viandes blanches et la volaille ne leur font pas peur que ce soit un ris de veau aux girolles, un jarret de veau rôti, une pintade aux échalotes.
 

Notre sélection : Bollinger Spécial Cuvée, Billecart Salmon Brut Réserve, Charles Heidsieck Réserve, Deutz Brut Classic, Henriot Brut Souverain, Pol Roger Brut Réserve, Roederer Brut Premier, Veuve Clicquot Brut Carte Jaune.

 

En Champagne, « blanc de blancs », c’est comme « roi des rois », une visée vers l’excellence. Le vin illustre une idée différente du champagne. Composé uniquement de chardonnay, ce vin raconte l’élégance et la finesse dans un dessin qui rappelle la dentelle. Bien né, il développe des arômes de fleurs, de brioche et de pain grillé avec souvent des notes d’agrumes et de vanille. Vif et nerveux, scandant la minéralité, il s’habille de délicatesse et mise sur le délié sans renier la complexité. Une personnalité marquée qui en fait le compagnon idéal à l’heure de l’apéritif quand le palais est encore vierge, en attente. Avec un champagne aussi fin, l’évidence est de jouer sur la pointe des pieds, quelques copeaux de parmesan, des gougères feront un duo parfait avec le blanc de blancs. Il est aussi des liaisons marines, avec des huîtres plates, moins iodées que les creuses, avec un saumon pas trop fumé dont le gras se révèlera au contact du champagne.
 
 
 

Notre sélection : Mumm de Cramant, Blanc de Blancs de Deutz, Delamotte brut Blanc de Blanc, Philipponnat Blanc de Blancs, Blanc de Blancs AR Lenoble, Comte de Champagne Taittinger, Salon.
 

BLANC DE NOIRS : DE LA PUISSANCE

Supprimez le chardonnay d’un champagne et vous obtenez issu de pinot noir, de pinot meunier ou d’un mélange des deux. Ce vin, issu de raisins noirs à jus blanc, apparaît relativement récent dans l’histoire de la Champagne. Baptisé ‘blanc de noirs’, ce vin assez rare mise sur les saveurs amples et profondes, il préfère la profondeur et la vinosité au délié et à la dentelle. Bien en chair, généreux et chaleureux, il présente souvent un bouquet d’arômes mêlant la framboise, la fraise et la fraise des bois à des senteurs de poire, de vanille et de craie. Cette puissance demande un compagnon de table à la hauteur. Poêlé, grillé, sauté, en sauce, le homard sous toutes ses formes entamera une discussion exquise avec le ‘blanc de noirs’. Il peut aussi aller plus loin et saura répondre habilement à un rognon de veau, un canard croisé rôti et même une côte de veau épaisse cuite doucement dans une sauteuse.

Notre sélection : Egly-Ouriet Les Vignes de Vrigny, Jacques Selosse Grand Cru Contraste, Barnaut Grand Cru Blanc de Noirs, De Venoge Blanc de Noirs

 
 
 

La couleur fait partie intégrante du plaisir du champagne rosé, avec dans la nuance pastel, une idée de l’éphémère et de la sensualité. Pour trouver leur nuance, les vignerons mélangent tout simplement du vin blanc et du vin rouge. Au début, un champagne rosé n’est pas si différent d’un champagne classique, le maître de chai assemble des vins blancs. Seule différence, il y ajoute de 8 à 12% de pinot noir selon la nuance qu’il souhaite donner à son vin. Les peintres du champagne cherchent une couleur saumonée, ni trop cuivrée ni trop rouge pour donner leur vision d’un pastel idéal. Bien entendu, le pinot noir apporte une profondeur au champagne, un grain particulier qui se découvre dans les arômes de fruits rouges qui séduisent le nez et la bouche. Ce vin sera parfaitement à son aise avec un turbot au jus de veau, une poularde rôtie accompagnée de pommes de terre nouvelle sautées au beurre, un agneau de lait confit au four accompagné de cèpes.
 
 
 

Notre sélection : Billecart-Salmon Brut Rosé, Philipponnat Réserve Rosé, Deutz Brut Rosé, Larmandier-Bernier Rosé de Saignée, Roederer Brut Rosé.