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Mon conseil
Croustillant et chantilly de jambon de Bayonne, gelée de pomme verte
 
Recette pour 10 personnes

Préparation : 1h30, Cuisson : qq minutes et Réfrigération : 1 h
Difficulté de la recette : Très Facile

Ingrédients de la recette

  1. 20 tranches très fines de jambon de bayonne
  2. 4 tranches plus épaisses de jambon de bayonne
  3. 200 g de parures de jambon de bayonne
  4. 9 pommes granny
  5. 6 feuilles de gélatine
  6. 2 c à soupe de manzana verde
  7. 5 cl de vin blanc sec
  8. 7,5 cl de fond de volaille
  9. 1 c à café d’huile de tournesol
  10. 400 g de crème liquide
  11. Pluches d’herbes
Tableau des mesures équivalentes
Pour la gelée de pomme verte : Taillez 1 pomme en bâtonnets et passez les 8 autres à la centrifugeuse. Filtrez le jus, portez-le à ébullition et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide. Ajoutez la Manzana verde et laissez refroidir 1 heure au frais.

Pour le croustillant : Taillez les 4 tranches épaisses de jambon en brunoise et 10 tranches fines en julienne. Faites frire les 10 autres tranches fines avec la julienne.

Pour la chantilly : Faites revenir les parures de jambon dans l’huile, déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié et mouillez au fond de volaille. Faites à nouveau réduire de trois quarts. Ajoutez la crème, portez à ébullition et laissez infuser une demi-heure. Mixez la préparation, passez au chinois et réservez au frais dans un siphon à chantilly.

Pour le montage : Coulez 7 à 8 cl de gelée de pomme dans des assiettes transparentes, ajoutez la brunoise de jambon et laissez prendre au frais. Ajoutez la chantilly de jambon, disposez par-dessus la julienne frite et quelques bâtonnets de pomme, Une tranche de jambon frite et quelques pluches d’herbes.
Dégustez !

Conseil dégustation :

Le jambon de Bayonne révèle toute sa délicatesse simplement tranché finement à température ambiante
 

Philippe Etchebest :

« Comme toute spécialité gourmande, le jambon de Bayonne a son histoire… Ce produit authentique a su séduire au cours des siècles Rabelais, Henri IV et Louis XIV, il décline aujourd’hui mille et une saveurs pour ensoleiller nos repas de fête ! »

Dictionnaire des termes culinaires