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Clémentine de Corse IGP, sabayon au Floc de Gascogne Blanc
Recette pour 6 personnes
Difficulté de la recette : Très Facile
Ingrédients de la recette
- 12 clémentines de corse igp
- Pour le sirop :
- 60 cl d’eau
- 225 gr de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 2 bâtons de cannelle
- 1 étoile de badiane
- Pour le reste de la recette :
- 3 jaunes d’œufs
- 100 gr de sucre semoule
- 13 cl de floc de gascogne blanc
Pour les clémentines de Corse au sirop
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, la gousse de vanille grattée et les épices. Portez le tout à ébullition puis baissez le feu et laissez réduire.
Prélevez le zeste d’une clémentine de Corse (à utiliser ensuite pour la décoration). Épluchez-la et séparez les quartiers. Ajoutez-les dans le sirop parfumé et faites-les cuire pendant 5 min. Laissez infuser.
Pour le sabayon
Préparez le bain-marie.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Versez les jaunes dans un cul-de-poule et ajoutez le sucre, puis fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez alors le Floc de Gascogne, placez le cul-de-poule au bain-marie tout en remuant.
Fouettez jusqu’à ce que ce mélange devienne mousseux et bien onctueux.
Pour le dressage
Dans une assiette creuse, disposez les quartiers de clémentines de Corse égouttés puis nappez-les de sabayon. Décorez l’assiette avec les zestes de clémentines de Corse.
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, la gousse de vanille grattée et les épices. Portez le tout à ébullition puis baissez le feu et laissez réduire.
Prélevez le zeste d’une clémentine de Corse (à utiliser ensuite pour la décoration). Épluchez-la et séparez les quartiers. Ajoutez-les dans le sirop parfumé et faites-les cuire pendant 5 min. Laissez infuser.
Pour le sabayon
Préparez le bain-marie.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Versez les jaunes dans un cul-de-poule et ajoutez le sucre, puis fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez alors le Floc de Gascogne, placez le cul-de-poule au bain-marie tout en remuant.
Fouettez jusqu’à ce que ce mélange devienne mousseux et bien onctueux.
Pour le dressage
Dans une assiette creuse, disposez les quartiers de clémentines de Corse égouttés puis nappez-les de sabayon. Décorez l’assiette avec les zestes de clémentines de Corse.
Dictionnaire des termes culinaires
