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Ingrédients de la recette
- Eléments du brownies chocolat :
- 140 g de sucre en poudre
- 15 g de sucre inverti (miel)
- 1 gousse de vanille
- 2 d'œufs (petit)
- 120 g de chocolat noir « cuba »
- 90 g de beurre
- 50 g de crème liquide
- 55 g farine blanche
- 50 g de noix en poudre
- Eléments du crémeux « ghana » :
- 280 g de lait
- 100 g de crème liquide
- 6 jaunes d'oeufs
- 40 g de sucre en poudre
- 190 g de chocolat lait « ghana »
- « ghana » :
- Eléments du sorbet « tanzanie » : (A faire la veille)
- 115 g de lait en poudre
- 240 g de sucre en poudre
- 90 g de sucre inverti (miel)
- 300 g de cacao en poudre
- 360 g de chocolat noir
- « tanzanie » :
- 1800 g d'eau
- 1 feuille de gélatine
- 15 g de stabilisateur à sorbet
- 60 g de sucre dextrose
- Eléments des noisettes caramélisées:
- 200 gr de noisettes entières
- 150 gr de sucre en poudre
- 100 gr d’eau
- Eléments pour l’émulsion café :
- 750 g de café « expresso »
- 200 gr de sucre en poudre
- 8 feuilles de gélatine
- 10 jaunes d’œufs
- Eléments pour les tubes « cristal » :
- 500 g de fondant blanc
- 250 g de glucose sirop
- Eléments pour la sauce chocolat :
- 30 g de cacao en poudre
- 130 g d'eau
- 110 g de sucre en poudre
- 30 g de chocolat noir « cuba »
- Préparation du Brownies chocolat
Mélanger au fouet les œufs, le sucre, la gousse de vanille grattée et le sucre inverti (miel). Faire fondre à 45°c le cacao pâte et le chocolat noir………..
Ajouter le beurre fondu puis incorporer le tout dans le 1er mélange. Incorporer à la spatule la crème épaisse, la farine et les noix en poudre. Mouler en moule flexipan et cuire 12 mn à 160°c. Réserver.
- Préparation du crémeux chocolat « Ghana »
Mélanger les jaunes avec le sucre. Bouillir la crème liquide et le lait, ajouter puis cuire dans une casserole. Verser ce mélange sur le chocolat haché et mélanger au fouet. Verser dans une poche en plastique. Réserver.
- Préparation du sorbet « Tanzanie »
Mélanger l’eau et la poudre de lait. Faire chauffer à 45°c. Ajouter le sucre préalablement mélanger avec le stabilisateur, le sucre dextrose et le sucre inverti (miel). A 50° ajouter la gélatine réhydrater, le cacao en poudre et le chocolat « Tanzanie ». Cuire à 85°c, mixer et refroidir rapidement avant de turbiner. Réserver.
- Préparation des noisettes caramélisées
Faire colorer les noisettes au four à 150°. Cuire le sirop au petit boulé (117°c), ajouter les noisettes encore chaudes. Remuer puis faire caraméliser. Les verser sur une plaque à pâtisserie et prendre soin de les séparer à chaud. Les écraser au rouleau à pâtisserie. Réserver.
- Préparation des tubes “Cristal ”
Cuire le fondant blanc et le glucose sirop à 150°c, verser sur un papier sulfurisé. Recouvrir d’une 2ème feuille, étaler finement au rouleau. Passer au four et séparer les 2 feuilles. Découper des rectangles et les enrouler aussitôt autour d’un tube plastique pour les mettre en forme. Réserver les tubes « Cristal » dans un endroit sec.
- Préparation de l’émulsion au café
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre, faire chauffer le café puis l’ajouter avec la gélatine fondue, mettre dans l’appareil siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz et réserver au réfrigérateur.
- Préparation de la sauce chocolat
Dans une casserole, faire bouillir tous les éléments sauf le chocolat, qui sera ajouté en dernier. Refroidir et réserver.
- Dressage et finition
Sur une assiette, déposer un brownie et placer un tube « Cristal ». Garnir avec un peu de crémeux « Ghana ». Parsemer de noisette caramélisée, déposer une boule de sorbet « Tanzanie » et quelques noisettes. Remplir le tube avec l’émulsion café « Expresso ». Saupoudrer avec un peu de cacao en poudre. Décorer l’assiette avec quelques traits de sauce chocolat et parsemer de noisettes caramélisées.
Recette de Philippe Gobet, Meilleur Ouvrier de France, directeur de l’école Lenôtre
Dictionnaire des termes culinaires
