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RAISINS EN GELEE DE VIN, FEUILLES DE VIGNES, SORBET RAISINS BLANCS
Recette pour 4 personnes
Difficulté de la recette : Très Facile
Ingrédients de la recette
- Gelée de vin :
- 500 g de raisins muscat blanc
- 3 dl de vin blanc sec
- 3 dl de vin de sauternes
- 50 g de sucre
- 1 zeste d'orange
- 3 feuilles de gélatine
- 1 jus de citron
- Feuilles de vignes au sirop :
- 20 petites feuilles de vigne de 3 cm de grandeur
- ¼ de litre d'eau
- 100 g de sucre
- Sorbet raisins muscat blanc :
- 500 g de raisins muscat blanc
- 140 g de sucre
- Jus de 2 citrons
Préparation des raisins et de la gelée
Laver, éplucher, couper en deux et épépiner les grumes de raisins. Réserver dans de l’eau fraîche avec le jus de citron.
Dans une casserole, réduire le vin blanc sec d’un tiers, ajouter les 50 g de sucre, le vin de Sauternes et le zeste d’orange.
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide, l’égoutter et la faire fondre dans le vin chaud.
Réserver au frais.
Préparation des feuilles de vigne
Blanchir les feuilles de vigne trois fois. Dans une casserole faire un sirop avec les ¾ de litre d’eau et le sucre. Mettre les feuilles de vigne dans le sirop chaud et laisser refroidir.
Préparation du sorbet raisin
Passer les grains de raisins au robot coupe, chinoiser.
Faire tiédir le jus avec 140 g de sucre et le jus de citron, laisser refroidir et turbiner.
Finition et présentation
Égoutter les grumes de raisins, les disposer en cercle dans des assiettes creuses. Ajouter les feuilles de vigne autour des grumes, mettre le récipient contenant la gelée dans un grand cul de poule avec de la glace pilée, faire refroidir jusqu’à prise de la gelée tremblotante, verser cette gelée sur les feuilles et les raisins, servir séparément le sorbet.
Laver, éplucher, couper en deux et épépiner les grumes de raisins. Réserver dans de l’eau fraîche avec le jus de citron.
Dans une casserole, réduire le vin blanc sec d’un tiers, ajouter les 50 g de sucre, le vin de Sauternes et le zeste d’orange.
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide, l’égoutter et la faire fondre dans le vin chaud.
Réserver au frais.
Préparation des feuilles de vigne
Blanchir les feuilles de vigne trois fois. Dans une casserole faire un sirop avec les ¾ de litre d’eau et le sucre. Mettre les feuilles de vigne dans le sirop chaud et laisser refroidir.
Préparation du sorbet raisin
Passer les grains de raisins au robot coupe, chinoiser.
Faire tiédir le jus avec 140 g de sucre et le jus de citron, laisser refroidir et turbiner.
Finition et présentation
Égoutter les grumes de raisins, les disposer en cercle dans des assiettes creuses. Ajouter les feuilles de vigne autour des grumes, mettre le récipient contenant la gelée dans un grand cul de poule avec de la glace pilée, faire refroidir jusqu’à prise de la gelée tremblotante, verser cette gelée sur les feuilles et les raisins, servir séparément le sorbet.
Dictionnaire des termes culinaires
Situé au coeur de la Bourgogne, au pied de la Basilique Sainte Marie-Madeleine, sa localisation et son environnement ont participé à la réputation de son restaurant L’Espérance.
www.marc-meneau-esperance.com