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Cappucino renversant de champignons sauvages et racines
Recette pour 4 personnes
Préparation : 20 min et cuisson : 20 min
Difficulté de la recette : Moyenne
Ingrédients de la recette
- 2 cèpes
- 1 poignée de girolles
- 1 poignée de trompette
- 1 poignée de pied de mouton
- 2 échalotes
- 3 feuilles de laurier
- 250 cl de porto
- 250 cl de vin rouge
- ½ l de crème
- ½ l de lait
- Sel
- 1 panais
- 1 rutabaga
- 1 céleri
- 4 radis noirs
- Huile d’olive
- Beurre
- Ail haché
- Thym
- Persil
Voilà une recette de cuisine de saison et gastronomique.
Gratter et nettoyer les champignons. Tailler quatre belles tranches de cèpe. Réserver 8 petites girolles et 4 belles trompettes.
Eplucher les racines. Tailler le panais en quatre, dans le sens de la longueur, faire quatre rouleaux avec un vide pomme dans le rutabaga et tailler quatre jolis triangles dans le céleri. Cuire ces racines dans de l’eau bouillante salée, les refroidir puis les réserver.
Emincer les échalotes, les faire suer, ajouter les champignons légèrement taillés. Flamber au porto, puis déglacer au vin rouge, ajouter les feuilles de laurier et laisser réduire 3 minutes. Ajouter le lait, la crème et laisser cuire 20 minutes.
Colorer avec une noisette de beurre les tranches de cèpes, saler. Suer l’ail au beurre et à l’huile d’olive, ajouter les girolles, effeuiller le thym.
Déglacer avec un peu d’eau, si vous avez un peu de jus de rôti. Glacer les racines avec les girolles rajouter les trompettes.
Mixer la soupe, passer au chinois, et vérifier l’assaisonnement.
Au milieu des assiettes creuses déposer les légumes avec une tranche de cèpe. Emulsionner avec le mixeur le cappuccino, verser en prenant le plus de mousse. Décorer au persil.
Recette du chef Edouard Loubet de la Bastide de Capelongue
Gratter et nettoyer les champignons. Tailler quatre belles tranches de cèpe. Réserver 8 petites girolles et 4 belles trompettes.
Eplucher les racines. Tailler le panais en quatre, dans le sens de la longueur, faire quatre rouleaux avec un vide pomme dans le rutabaga et tailler quatre jolis triangles dans le céleri. Cuire ces racines dans de l’eau bouillante salée, les refroidir puis les réserver.
Emincer les échalotes, les faire suer, ajouter les champignons légèrement taillés. Flamber au porto, puis déglacer au vin rouge, ajouter les feuilles de laurier et laisser réduire 3 minutes. Ajouter le lait, la crème et laisser cuire 20 minutes.
Colorer avec une noisette de beurre les tranches de cèpes, saler. Suer l’ail au beurre et à l’huile d’olive, ajouter les girolles, effeuiller le thym.
Déglacer avec un peu d’eau, si vous avez un peu de jus de rôti. Glacer les racines avec les girolles rajouter les trompettes.
Mixer la soupe, passer au chinois, et vérifier l’assaisonnement.
Au milieu des assiettes creuses déposer les légumes avec une tranche de cèpe. Emulsionner avec le mixeur le cappuccino, verser en prenant le plus de mousse. Décorer au persil.
Recette du chef Edouard Loubet de la Bastide de Capelongue
Dictionnaire des termes culinaires
