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Mon conseil
Croustillants de râble de lapin à la menthe, bavarois de carottes en aigre-douce, orange et cannelle
Marie Caroline Malbec
Recette pour 4 personnes

Difficulté de la recette : Facile

Ingrédients de la recette

  1. 8 filets de râbles de lapin
  2. 8 feuilles de menthe
  3. 2 feuilles de brick coupées en 4
  4. 1 l d’huile de pépins de raisin
  5. 8 cure-dents en bois
  6. ½ l de jus d’orange
  7. 1 bâton de cannelle
  8. 20 g de beurre
  9. 400 g de carottes épluchées, découpées en dés
  10. 4 feuilles de gélatine
  11. 100 g de crème fouettée
  12. 10 g de noisettes hachées
  13. 4 carottes petites épluchées, cuites à l’eau
Tableau des mesures équivalentes
1) Rouler les filets de râbles de lapin comme un cigare avec une feuille de menthe dans ¼ de feuille de brick et piquer avec un cure-dent pour fermer.
2) Bavarois : cuire les dés de carottes à l’eau salée bouillante. Une fois cuites, les mixer à chaud avec la gélatine. Passer au tamis. Faire refroidir, ajouter la crème fouettée et mélanger.
3) Faire réduire le jus d’orange avec la cannelle comme un sirop puis rajouter le beurre et mélanger.
4) Frire les rouleaux ainsi obtenus 30 secondes dans de l’huile de pépins de raisin chauffer à 180°C, égoutter et saler.
5) Dresser le bavarois sur une assiette froide, ajouter les noisettes hachées et les 4 carottes cuites à l’eau. Dresser les croustillants et ajouter la sauce chaude.

Le mot du Chef
« J’ai pris la même technique de cuisson que celle des goujonnettes de sole ou des crevettes frites en beignets. On peut ainsi servir le lapin croustillant en apéritif avec une petite sauce. »

 

Une recette de Gaël Orieux

Dictionnaire des termes culinaires