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Ingrédients de la recette
- Pour la mousse miel/nougat
- 50 cl de crème semi-montée
- 40 g de crème
- 160 g de nougat blanc
- 80 g de miel a faire bouillir
- 3 jaunes d’œufs
- Pour le tube de meringue
- 2 blancs d'oeufs
- 75 g de sucre glace
- Siphon de miel
- 60 g de crème
- 30 g de miel
- 1 cartouche de gaz
- 165 g de beurre doux bien froid
- 165 g de sucre cassonade
- 165 g de farine t55
- 65 g amandes blanches, 70 g pistaches vertes hachées fin
- 2 mandarines
Faire fondre la crème avec le nougat, chauffer le miel et le verser sur les jaunes battus en fouettant, cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne du volume, continuer à fouetter hors du feu jusqu’à refroidissement. Mélanger avec la crème au nougat et la crème semi-montée. Etaler sur du papier bulle et conserver au congélateur.
Tube
Battre les œufs au fouet à main au bain-marie (53 °C), dès qu’ils commencent à monter, ajouter le sucre, continuer à fouetter. Dès que la meringue est bien ferme, continuer à battre hors du feu jusqu’à obtention d’un aspect lisse et brillant.
Etaler sur 4 pochoirs en forme de rectangles de 8 X 2.5 cm sur un papier cuisson,
Les cuire au four à 100 ° C pendant 1h30, les enrouler autour d’un tube d’environ 4 cm de diamètre pour former 4 tubes
Mettre dans un siphon tous les ingrédients requis, gazer, bien remuer le siphon, réserver au frais
Crumble pistache
Mélanger tous les ingrédients, les mettre au frais 30 mn ,les déposer dans un moule, les cuire à 150 °C 20 minutes.
Disposer dans les assiettes un rond de mousse, faire un trou au centre du même diamètre que le tube de meringue.
A l’intérieur du trou incorporer un tube de meringue, garnir de couches successives de miel siphonné, de crumble et de segments de mandarines.
Dictionnaire des termes culinaires
