Les vertus de la St-Jacques
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La coquille Saint-Jacques bénéficie d’une image de produit diététique.
Alors Vrai ou Faux ?
 
Par A.H et Juliette de Laubier

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Mais la coquille Saint-Jacques, qu’est-ce-que c’est?
 

Ce mollusque bivalve de la famille des pectinides est une espèce hermaphrodite, la coquille Saint-Jacques ne possède qu’une glande génitale appelée corail qui est composé de deux parties: l’une mâle blanche et l’autre femelle orangée et qui se forme seulement quelques mois avant la période de reproduction estivale.
 
A Brest, sur la côte atlantique, le corail se forme en novembre, en baie de Seine en décembre et à Saint-Brieuc au mois de mars. Ces différences expliquent la couleur de la coquille mais n’influent en rien sur le goût et la qualité du corail.
 
Les coquilles Saint-Jacques ne sont plus réservées aux repas de fêtes, leur consommation a augmenté régulièrement depuis 1991. Ceci s’explique entre autres par la baisse du prix au kilo.
 
La coquille Saint-Jacques ornée de son éventail orangé qui couronne les noix pendant les périodes de reproduction, offre aux amateurs toute la fraction glucidique et lipidique qu’il referme. Avec son goût particulier, le corail peut séduire certains gastronomes mais enchante moins les enfants. Dans ce cas, on peut l’utiliser pour élaborer des sauces qui accompagneront très bien les noix.

Les qualités nutritionnelles des coquilles Saint-Jacques
 

Les noix seules constituent un apport très riche en protéines mais un très pauvre apport en graisses. La coquille Saint-Jacques renferme du cuivre, un des oligo-éléments extrêmement utiles à l’organisme, en fait un des plus précieux pour notre santé qui en quantité quotidienne minime de cuivre assure la synthèse des protéines. Il intervient aussi dans la fabrication des globules rouges dont le rôle est indispensable pour le transport de l’oxygène de nos poumons à nos cellules et également dans la constitution de la matière grise, substance vitale de notre cerveau.
Les autres précieux minéraux et oligo-éléments contenus dans la coquille sont le souffre, le potassium, le sodium, le phosphore, le magnésium, le fer, le zinc et l’iode. Elle apporte aussi beaucoup de calcium et de magnésium, ainsi que des vitamines du groupe B, la B12 et l’acide folique qui est une des vitamines antianémique.

La coquille Saint-Jacques, forme et tonus
 

La Saint-Jacques est d’abord appréciée pour son goût – cuite, ou crue, en tartare ou en carpaccio (voir le geste culinaire Oh my Food! autour de la coquille Saint-Jacques en vidéo).
Avec une valeur nutritionnelle de 106 calories aux 100 g de chair cuite, la coquille Saint-Jacques est particulièrement recommandée pour retrouver forme et tonus. Elle se caractérise par un apport important en protéines (23,4 g aux 100 g de noix cuites), en glucides (jusque 10 g) ainsi qu’en vitamines du groupe B. Elle comporte par contre très peu de lipides.

On trouve de nombreux conseils pour “savoir les ouvrir”, les cuisiner ou les conserver. Pour bien conserver les coquilles, les placer dans un endroit frais et aéré entre 5 et 15° C, à l’abri du soleil. L’idéal est de les mettre en noix le plus rapidement possible, puis de les garder au frais. En noix, elles se conservent 48 heures au réfrigérateur. On peut aussi les congeler soi-même: le goût reste intact à condition de prendre le temps de les décongeler lentement, dans du lait par exemple.
 

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