Chef pâtissier de Gateaux Thoumieux
Ludovic Chaussard, chef pâtissier de Gâteaux Thoumieux, s’inspire de la tradition française pour élaborer des créations personnelles et élégantes. Après un BEP de cuisine, il choisit de faire une mention complémentaire « desserts à l’assiette » pour parfaire ses connaissances dans le domaine du sucré. Loin de lui l’envie de devenir pâtissier mais quand on est perfectionniste, on regarde plus loin que le bout de sa spatule…..
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Après une année au restaurant Apicius aux côtés de Jean-Pierre Vigato, il entre en tant que commis pâtissier au 59 Raymond Poincaré, célèbre établissement d’Alain Ducasse. Il poursuit son ascension en travaillant chez Fauchon, sous la direction de deux célèbres pâtissiers, Sébastien Gaudard et Christophe Adam.

Avec cette volonté de toujours découvrir de nouveaux univers, Ludovic part travailler dans une petite chocolaterie artisanale à la Clusaz, avant de passer quelques mois en Grèce à la pâtisserie Melissa.

Il décide ensuite de faire un grand écart et s’envole pour Las Vegas, où il officiera un an au restaurant de l’hôtel Bellagio : plusieurs milliers de chambres, et bien plus encore d’employés.

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On est loin de la Haute-Savoie. Mais il faut tout voir, tout connaître pour ensuite faire des choix judicieux. En l’occurrence, il comprend vite que son échelle de mesure et de valeurs est ailleurs. Douze mois plus tard, il quitte la cité du jeu. Retour à Paris dans de belles maisons : le Café de la Paix puis la célèbre Tour D’argent.

En août 2013, il devient chef pâtissier de Gâteaux Thoumieux, où il peut laisser s’exprimer sa sensibilité et sa créativité.

Réinterpréter la tradition au fil des saisons
 

« Je travaille les fruits quand ils ont du goût. Si la framboise n’est bonne que 3 semaines, je ne la travaille que 3 semaines et je passe à autre chose. » Les fruits sont une véritable passion pour Ludovic. Il les célèbre d’ailleurs à tour de rôle. Sur l’idée du traditionnel fraisier qu’il a revisité, il a créé ensuite un framboisier, un cerisier, un pêcher…

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Le chou chou, autre pâtisserie signature de Gâteaux Thoumieux, s’inspire de la religieuse, un petit chou sur un gros chou. Avec cette création, Ludovic a détourné ce grand classique en plaçant un petit chou dans un gros chou.

Surprise et humour sont au rendez-vous. Sa créativité est à la mesure de sa passion : sans limite. Elle n’est en effet bornée ni par le temps, ni par l’ennui. « En travaillant avec les saisons, on renouvelle sans cesse notre gamme. Et lorsqu’on en a assez de travailler les fruits d’été et d’automne, arrivent Noël et ses buches. Après, on a hâte de commencer les galettes et ainsi de suite.»

Tout au long de l’année, Ludovic Chaussard exprime sa sensibilité autant d’un point de vue gustatif que par la beauté de ses créations, d’une élégance et d’une finition rares.

58, rue Saint-dominique – 75007 PARIS