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PARMENTIER DE CANARD CONFIT AUX CHÂTAIGNES

Mettre les cuisses de canard dans un plat à four, les cuire 10 mn à 150 °C (th. 5).

Cuire les marrons et le céleri à la vapeur 20 mn, les passer au moulin à légumes, les détendre avec le lait et le beurre jusqu’à obtention d’une purée compacte.

Réserver au chaud. Faire légèrement dorer les échalotes et l’oignon ciselés dans 80 g de graisse de canard. Ajouter la chair avec la peau de canard effilochée, quelques feuilles d’estragon et le clou de girofle, laisser cuire à feu doux 10 mn.

Monter les parmentiers à l’aide d’un cercle d’environ 15 cm de diamètre. Superposer une couche de purée, une de canard et une dernière de purée.

Réserver au chaud. Décorer de feuilles et branchettes d’herbes aromatiques avant de servir.