Les différentes espèces d’oseille sont des plantes vivaces, souvent dioïques, produisant des feuilles à la saveur plus ou moins acidulée. Hautes de 10 cm à 1,5 m quand elles sont fleuries en été, elles ont des feuilles entières, des petites fleurs verdâtres, groupées en panicules, suivies de petits fruits membraneux (sur les pieds femelles).

Indigène en France, l’oseille commune pousse à l’état spontané dans les bois et les prés humides.

Ces plantes sauvages étaient appréciées dans l’Antiquité pour leurs vertus digestives.

L’oseille commune était cultivée à petite échelle jusqu’au XVIIe siècle.

Au Moyen Âge, les vinaigriers s’en servaient pour préparer le verjus. En France, la culture de l’oseille s’est développée dans le Bassin parisien fin XVIIe – début XVIIIe.

Actuellement, l’oseille est cultivée principalement en France, en Belgique et aux Pays-Bas.

Quelques variétés
 

L’oseille commune

Ses larges feuilles allongées sont d’un beau vert clair. Ses pétioles (qui relient la feuille à la tige) se teintent parfois de rouge.
C’est l’oseille la plus cultivée en France. L’oseille de Belleville est certainement la variété la plus connue.

L’oseille-épinard

Moins acide que l’oseille commune, elle essaie de se faire passer pour une feuille d’épinard, mais on reconnaît bien ses feuilles lancéolées.
On la trouve l’été sur les marchés.
Elle peut atteindre 1,5 m de haut et ses feuilles de 20 à 30 cm !

L’oseille vierge

L’espèce sauvage qui pousse sous nos latitudes ! On la trouve dans les massifs montagneux : Jura, Vosges, Massif central, Alpes et Pyrénées.
Plus rustique, elle est pourtant plus douce au palais que l’oseille commune.
On l’utilise essentiellement comme condiment pour parfumer les potages et les sauces.

Généralement l’oseille est vendue en vrac.

À l’achat, il faut rechercher une oseille aux feuilles fermes et d’un vert éclatant avec des tiges fines. Elle se conserve 1 à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant de plastique perforé. Il est conseillé de la laver juste avant de la consommer à grande eau et d’ensuite retirer la tige pour la faire cuire.

Avec sa saveur acidulée et citronnée, elle peut également se consommer crue dans les salades. L’amertume se développera si elle est cuite à la vapeur. Cuite, l’oseille s’apprête comme des épinards, et peut être ajoutée aux soupes et aux sauces. Le potage à l’oseille et la sauce à l’oseille sont très populaires en Europe et en Russie. La sauce accompagne les volailles, le poisson, le veau et les mets à base d’œufs comme les quiches.

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