La raclette

C’est chez nos cousins helvétiques que l’on trouve les premières références écrites de ce plat. Un célèbre médecin de Sion, capitale du Valais et épicentre des différents crus de raclettes suisses, dénonça dans une note en 1574 les piètres qualités diététiques du « fromage rôti ». On désigne alors sous ce terme ce plat de berger qui consiste à faire fondre une demie meule de fromage placée devant un feu de bois. Il faut attendre 1909 pour voir apparaître le mot « raclette » lors d’une exposition Valaisanne.
Aujourd’hui, divers types d’appareils électriques permettent de réaliser une raclette, mais seuls ceux reproduisant le procédé original sont valables : pour cette raison ils sont appelés traditionnels. En effet, pour tirer toute la quintessence du fromage, celui-ci doit fondre à la chaleur et non au contact d’un matériau chaud. De plus le procédé traditionnel offre l’avantage d’un meilleur réglage de la cuisson ; on peut obtenir des saveurs différentes en laissant le fromage plus ou moins gratiner, surtout la croûte que l’on appelle ensuite « religieuse ».
 
Comment la servir
 
Avec des pommes de terre en robe des champs, condiments vinaigrés et, en petite quantité, de la charcuterie car il ne faut pas perdre de vue que l’élément essentiel doit rester le fromage, la viande ou la charcuterie étaient réservées pour les grandes occasions uniquement.
 
Anecdotes

La bénédiction des fromages à raclette en alpage est une coutume encore très vivace dans le Valais, canton très catholique. Cette bénédiction a lieu juste avant la désalpe (descente d’alpage). Durant cette cérémonie de plein air, à laquelle les gens se rendent souvent à pied, les propriétaires offrent au clergé un des premiers fromages fabriqués en guise de reconnaissance. À Cleuson, la procession de la Saint Barthélemy (24 Août) est évoquée dès 1447 par l’Évêque de Sion. A cette époque, on montait en procession, bannières en tête, depuis la vallée de Sion pour atteindre les hauts pâturages dans un long cortège.

Le chiffre

3646

tonnes, c’est le volume de raclette produit en France en 2010.
(Source : CNIEL)

La fondue

L’invention des fondues est indissociable de celle de la fabrication des pâtes pressées cuites car, même si il est vrai que d’autres fromages peuvent être fondus, les représentants de la famille des gruyères s’y prêtent davantage. Cela corrobore les textes attribuant la paternité de ce plat aux armaillis suisses de la région de Fribourg. Ces bergers mirent au point la recette en réutilisant les restes de fromage et de pain rassis de leurs précédents repas. Plébiscité à l’époque pour son côté nourrissant et économique, ce plat fut vite adopté par les militaires qui le firent découvrir ensuite dans leurs foyers : la fondue resta longtemps préparée par les hommes. Depuis, elle a largement traversé les frontières en s’adaptant à nos fabrications hexagonales. On oppose généralement en fonction de leurs terroirs respectifs la fondue Savoyarde à la fondue franc-comtoise.
Dans l’absolu, on peut concevoir un nombre conséquent de fondues différentes, mais ma préférence va sans conteste aux fondues « mono fromage ». Si le fromage est bon et bien fait, nul besoin de le mélanger à un autre, comme ce fut longtemps le cas, pour améliorer le goût ou la texture finale de la fondue.
 

Le Berthoud

Le Berthoud, spécialité typiquement « Châblaisienne », se prépare uniquement avec du fromage d’Abondance, encore appelé tomme d’Abondance. On le déguste dans la vallée verte, vallée spacieuse nichée entre la chaîne du Mont Blanc, les Dents du midi et le Lac Léman. C’est un petit coin de paradis connu également, pour son domaine skiable ( Les Portes du soleil ).

L’aligot

Jusqu’aux alentours de l’an mille, l’Aubrac était couvert de forêts, abritant bon nombre de brigands ; cela en faisait une région peu sûre pour les voyageurs, notamment pour les pèlerins se rendant à St Jacques de Compostelle. Sur l’idée d’un dénommé Adalard, comte d’origine flamande, fut construite une Abbaye appelée Abbaye d’Aubrac. Il reste d’ailleurs de cet ancien édifice quelques vestiges. Les moines exterminèrent les bandits, défrichèrent les forêts alentours et se consacrèrent à l’élevage , on leur doit entre autres la sélection de la race Aubrac.

Etymologie :
de « ali quid » signifiant « quelque chose ? », sous entendu « à manger ? ». Phrase prononcée par les moines à l’usage des pèlerins à qui ils proposaient du pain trempé dans du fromage fondu. Le pain fut ensuite remplacé par les pommes de terre quand le tubercule arriva d’Amérique
ou encore : « Alicoter » signifie « couper » en patois : ce qu’il faut faire fréquemment lorsque l’on mange un plat à base de tomme d’Aligot, car ce fromage se transforme généreusement en « fils » à la cuisson !!