Puis le fromage est enfin baptisé en 1602 sous le nom de Gruyère.

Sa recette ancestrale et artisanale, inchangée au fil des siècles, continue d’être réalisée dans les fromageries de son terroir d’origine.

En 2001, le Gruyère AOP suisse bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) et en 2011, il est couronné d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) pour toute l’Europe.

Tout commence avec la réputation de ses vaches, ces belles races laitières comme la Fribourgeoise qui se délectent de la flore délicate des pâturages alpins pour donner un lait aux saveurs particulières, sans additif ni ensilage. Livré matin et soir, sa traite est effectuée dans un rayon d’à peine vingt kilomètres autour des fromageries et sa transformation ne doit pas dépasser 18H. Versé cru dans d’immenses marmites en cuivre, qui ne servent qu’une fois par jour, le lait est chauffé à une température oscillant entre 54 et 59°C.

Au cours de sa cuisson, les fromagers ajoutent des ferments lactiques (à base de petit lait) pour provoquer sa maturation. Une fois atteinte, l’ajout d’une présure naturelle va donner petit à petit le fameux cailler. Il faut alors attendre entre 35 à 40 minutes pour qu’apparaisse une belle masse compacte, tout simplement parce que le lait n’a pas été chauffé avant le caillage.

Vient alors le moment de découper le caillé en grains (de la taille des grains de blé) avec le tranche-caillé et le faire chauffer progressivement jusqu’à 57°C, pendant environ trois quarts d’heure durant lesquels le caillé est brassé.

Place alors au savoir-faire des fromagers qui prélèvent une poignée de grains pour la malaxer, former une masse et appréhender ainsi sa texture. Le tout est alors transféré salées, soit à sec, soit par immersion dans une saumure.

Chaque meule (de 35 kilos, 11,5 cm de hauteur et 65 cm de diamètre et ayant nécessité 40 litres de lait) est entreposée au frais dans les caves d’affinage sur des tablars en épicéa bruts non rabotés.

Durant les douze premiers jours, elles sont frottées à l’eau salée, et retournées quotidiennement.

Pour une bonne maturation, les caves d’affinage doivent respecter un environnement humide à 90% et une température de 15°C. L’affinage dure en tout entre 5 et 18 mois environ.

À cinq mois, Le Gruyère AOP suisse est dénommé Classic (entre 5 et 9 mois d’affinage). Après 10 mois d’affinage, il est qualifié de Réserve.

Les meules doivent présenter une croûte emmorgée (croûte poisseuse et à forte odeur), grainée, uniformément brunâtre et saine.

Alors pourquoi pas, le cuisiner simplement pour un brunch relevé ou une soirée cocooning :

Tartine d’œufs brouillés et saumon fumé :

Par personne
2 grandes tranches de pain (type pain de campagne)
3 œufs, 100 g de Gruyère AOP Réserve et 25 g à ajouter en bâtonnets sur la tartine
beurre, sel, poivre
ciboulette et aneth
1 belle tranche de saumon fumé

Beurrez légèrement les tartines de pain puis faites-les griller au four.
Dans un bol, cassez les oeufs et commencez à les battre légèrement.
Ajoutez Le Gruyère AOP Réserve et mélangez de nouveau.
Salez, poivrez à votre convenance.
Faites fondre un peu de beurre dans une casserole et versez-y les oeufs.
Faites cuire à feu moyen en remuant à l’aide d’un fouet.
Au bout de quelques minutes, retirez du feu en continuant de mélanger et laissez épaissir.
Répartissez ensuite les oeufs sur les tartines puis ajoutez des lanières de saumon fumé ainsi que des petits bâtonnets de Gruyère et saupoudrez d’un peu de ciboulette ciselée et d’aneth.

Source : les Fromages de Suisse