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Un peu de rebloche !
 

Avec sa pâte crémeuse et ses fines notes de noisette, le Reblochon a sa place, toute l’année, sur les plus beaux plateaux de fromages.
Cette année, ce fameux fromage savoyard fête les 60 ans de son AOP.

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Le Reblochon est lié à l’identité et à l’histoire des Savoie, où sa zone de production est entièrement située. Ses origines remontent au XIIIe siècle. Les paysans de la vallée de Thônes doivent alors acquitter le droit d’ociège : une taxe payée aux moines ou aux nobles propriétaires d’un alpage, proportionnelle au nombre de pots de lait tirés de la traite quotidienne.

Roublards, ils pratiquent une traite incomplète afin de diminuer leur impôt. Dès le départ du contrôleur, ils procèdent à une seconde traite – la « rebloche » en patois – dont ils utilisent le lait, très riche en crème, pour fabriquer un fromage onctueux à souhait : le Reblochon.

La méthode de fabrication, en sept étapes (emprésurage, découpe du caillé, moulage, pose de la pastille d’identification, pressage, salage et affinage pendant 18 jours) et de conditionnement (sur une fine plaque d’épicéa, afin de réguler l’humidité et de laisser se poursuivre l’affinage) se transmet de génération en génération.

La consommation est essentiellement locale jusqu’à ce que les progrès du transport et le développement du tourisme, avec l’aide du passage en AOC en 1958, fassent connaître le Reblochon à la France entière.

En dépit du succès, la fabrication du Reblochon respecte, aujourd’hui encore, les gestes traditionnels transmis par les anciens.
 

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A chacun son reblochon :

Le FERMIER (pastille verte) est fabriqué à la ferme à partir du lait d’un même troupeau, dans la foulée de chacune des deux traites quotidiennes.
OU
Le LAITIER (pastille rouge) est issu d’un assemblage de laits de plusieurs troupeaux et produit en fromagerie, une fois par jour.

Pour fabriquer un reblochon, il faut 4,2 l de lait produits par des vaches de race Abondance, Montbéliarde ou Tarine. Il en est fabriqué environ 16 000 tonnes/an.

560 producteurs laitiers, rassemblés en coopératives, livrent en lait les 19 fromagers de l’appellation, en charge de l’étape de transformation : le Reblochon laitier,

130 producteurs fermiers perpétuent la tradition ancestrale du Reblochon fermier : celui-ci est fabriqué à la main, dans la foulée de chacune des deux traites journalières, à partir du lait d’un même troupeau.

Chaque fromage, laitier ou fermier, est ensuite confié à l’un des 11 affineurs de l’AOP Reblochon qui y veilleront comme à la prunelle de leurs yeux pendant une durée de 18 jours minimum.

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Comment le choisir ?

La croûte doit présenter une teinte rosée, moussée de blanc (donc ni rouge ou orange foncé, ni totalement blanche), et plutôt veloutée (comme une peau de pêche). Pour sa part, la pâte doit se montrer souple, onctueuse et brillante. Observez bien le talon du Reblochon, c’est-à-dire le côté du fromage. S’il est droit comme un i, la pâte est encore ferme. S’il est légèrement bombé, il est fait à cœur et tendrement crémeux comme on l’aime.

Onctueux et parfumé, Il est riche en calcium, en protéines, en acides gras essentiels, en minéraux et en vitamines A et D, combinée à une faible teneur en matières grasses. Ne contenant que 27 % de matières grasses, le Reblochon est moins gras que l’emmental ou le gruyère par exemple !

Fromage des quatre saisons, le reblochon se marie avec toutes les saveurs, découvrez ces quelques recettes :

ICI, à l’apéritif
LA, en salade
OU à la mer pendant les vacances !