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Le cerfeuil tubéreux
 

Le cerfeuil tubéreux est un légume racine d’un raffinement extrême, avec sa consistance légèrement farineuse et sa saveur très fine rappelant la châtaigne.

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Natif d’Europe centrale et orientale, jusqu’au Caucase et en Arménie, le cerfeuil tubéreux, de la famille des apiacées, est présent à l’état spontané en Alsace, au pied des haies, plus rarement en Lorraine.

Bien que sa racine soit savoureuse, le cerfeuil tubéreux n’a jamais fait l’objet de cultures importantes du fait de sa faible productivité. Les racines étaient semble-t-il déjà consommées dans l’Antiquité, en Grèce et dans l’Empire romain. Il aurait ensuite été cultivé en Angleterre au Moyen Âge, mais il ne fut introduit en culture en France qu’en 1846 seulement.

Là encore, sa culture est restée assez confidentielle. On le considère aujourd’hui comme un légume ancien.

La tige creuse de cette plante ramifiée atteint 1 mètre de haut, parfois plus. Les feuilles sont finement divisées, velues, s’étalant sur le sol. Elles sont vénéneuses. La deuxième année apparaît la tige florale, et les fleurs blanches, en ombelles, s’épanouissent en juin et juillet. Les petites graines brunes sont longues et creuses sur un côté. La racine pivotante, grise, renflée, conique et charnue ressemble à une carotte courte à chair ivoire, de la couleur d’un panais.

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Comme tous les légumes racines, le cerfeuil tubéreux se prête à de nombreuses recettes. Les grands chefs l’ayant mis depuis quelques années à leurs menus, on le trouve de plus en plus facilement sur les marchés.

Les racines, sucrées et farineuses, rappellent la pomme de terre et la châtaigne. Elles se consomment crues, coupées en rondelles, à la croque au sel pour l’apéritif par exemple, ou râpées comme les carottes.

Cuit, le cerfeuil tubéreux se prépare comme la carotte, le panais, la pomme de terre ou le topinambour. Épluchez les plus grosses racines, mais mangez la peau des plus jeunes, pour obtenir une saveur plus marquée. Ne les cuisez pas trop, car molle, la chair devient trop farineuse et moins goûteuse. Le cerfeuil tubéreux est meilleur lorsqu’il est encore un peu croquant.

Tonique, nutritive et diurétique, la racine du cerfeuil tubéreux est riche en amidon et en sucres, en vitamines, A, B et C comme en sels minéraux. Non seulement il apporte une diversité aux plats familiaux, mais il est reconnu pour ses vertus santé, grâce à ses vitamines, minéraux et fibres. Et il est pauvre en calories et riche en propriétés antioxydantes.

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Alors un changement vous tente ?

LIEU JAUNE AU CERFEUIL TUBÉREUX ET SON BEURRE NOISETTE
 

Recette pour 4 personnes

INGRÉDIENTS :
Pavés de lieu jaune : 4
Cerfeuil tubéreux : 400 gr
Beurre noisette : 200 gr
Lait : 30 cl
Eau : 5 cl
Graines de sarrasin torréfié : 30 gr
Citron jaune : 1
Herbes de saison

Épluchez et faites cuire les cerfeuils tubéreux dans l’eau et 20cl de lait. Mixez la préparation avec 100g de beurre noisette et réservez. Dans un récipient à part, mélangez le reste du beurre noisette (100g) avec le reste du lait (10cl) et l’eau. Réservez.
Faites cuire les pavés de lieu jaune à la vapeur 5 minutes environ.
Dans un grand bol disposez une cuillère de purée de cerfeuil tubéreux. Émulsionnez votre préparation beurre noisette, lait et eau à l’aide d’un mixer plongeant afin de récupérer l’écume et prélevez-en seulement l’écume pour la disposer sur la purée. Ajoutez délicatement le pavé de lieu jaune au centre de l’écume. Parsemez le tout de quelques herbes de saison.