COMMENT CHOISIR UN RIS DE VEAU ?

Pour les biologistes, le ris de veau, c’est le thymus, une glande qui assure la croissance de l’animal. Volumineuse à la naissance, elle peut peser jusqu’à 500 grammes, elle se rétrécit avec le développement du veau jusqu’à disparaître à l’âge adulte. Le ris qui se cache dans l’arrière-gorge du veau affiche le plaisir sous deux présentations : la noix ou pomme, le meilleur et la gorge, beaucoup plus ordinaire. Bien entendu, les meilleurs ris sont prélevés sur les veaux élevés sous la mère. La viande de ces animaux est soyeuse, elle présente un grain, un toucher magique. Le gras est sec et blanc et la chair montre une couleur rose soutenue qui dénonce le plaisir. Les bons ris de veau pèsent de 180 à 250 grammes, la pomme est bien ronde, rebondie et ferme au toucher, la chair est brillante avec une belle couleur rose clair. A éviter, les ris sanguinolents, les ris tachés par des hématomes, les ris flasques. La partie la plus noble, c’est bien entendu la pomme, les morceaux de gorge seront réservés à un autre usage pour garnir un plat de pâtes ou des bouchées à la reine. Dense, nourrissante, la chair du ris est saturante comme celle des crustacés. On compte 150 à 170 grammes de ris de veau par personne.

COMMENT LE PREPARER ?

Fragile, le ris de veau doit être traité avec égards. Pour lui donner de la tenue, raffermir la chair et éliminer les traces de sang, il est nécessaire de le faire dégorger pendant 2 bonnes heures dans de l’eau fraîche. Pour nettoyer le ris de veau, deux méthodes sont possibles. Si vous êtes habile, vous pouvez le travailler à cru. À l’aide d’un couteau pointu et bien aiguisé, il est possible d’enlever la peau en glissant la lame sous les membranes et en la faisant courir sous la surface.
L’autre méthode est plus classique. Il s’agit de faire subir un choc thermique au ris de veau qui va se contracter sous l’effet de la chaleur. Plongez la ou les pommes une vingtaine de secondes dans une grande quantité d’eau bouillante salée avant de les refroidir instantanément dans un saladier rempli d’eau et de glaçons. Après l’avoir bien éponger dans un linge, laissez le 30 minutes au réfrigérateur avant d’enlever les membranes et le gras sans oublier d’ôter la veine qui se trouve sous la pomme.

LA CUISSON LA PLUS SIMPLE : AU BEURRE

Cette recette donne la clé de bien des préparations du ris de veau. Il s’agit de la cuisson meunière qui obéit à des règles strictes pour respecter l’intégrité du produit. Le but ultime, c’est de caraméliser la surface du ris de veau pour qu’elle devienne croquante tout en conservant une chair moelleuse et laiteuse.
Coupez les pommes de ris de veau en tranches de 1,5 centimètres d’épaisseur. Faites chauffer une grosse noix de beurre dans une poêle antiadhésive. Dès qu’il mousse (température 145°), disposez les tranches de ris de veau salées et poivrées. Donnez un mouvement tournant à la poêle pour éviter de faire brûler le beurre. Laissez cuire 1 minute avant de retourner les ris, poursuivez la cuisson encore 1 minute en arrosant les tranches avec le beurre de cuisson.
Si vous préparez les pommes de ris de veau entières, poursuivez la cuisson pendant 10 minutes dans un four à 180°. Cette présentation convient à la classique recette des ris de veau Clamart. Il suffit de les accompagner avec des petits pois frais cuits doucement au beurre.

LA CUISSON LA PLUS ARDENTE : SUR LE GRILL

Donner du croquant au ris, c’est l’argument de cette préparation qui demande des pommes entières et bien sèches. Massez les ris avec de l’huile d’arachide avant de les saler et de les poivrer. Faites-les griller sur une plancha ou sur un grill traditionnel en les faisant tourner régulièrement pour les colorer sur toutes les faces. Passez-les 5 à 8 minutes dans un four à 180° et disposez dans le plat de service en mettant une noisette de beurre salée au sommet des pommes. Un plat que l’on peut accompagner de jeunes carottes cuites au beurre ou de pommes de terre écrasées à la fourchette.
Cette recette se décline : il est possible d’aromatiser les ris de veau en les piquant avec des bâtons de citronnelle ou de réglisse, deux saveurs qui se marient intimement avec la saveur lactée des ris.