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Pignon sur mer à Cancale
Depuis la nuit des temps, l’huître de Cancale a été le mets des rois. Déjà dans l’antiquité les empereurs romains se faisaient livrer directement pour approvisionner leurs fabuleux banquets. Depuis les huîtres de Cancale ont toujours été en bonne place sur les tables royales. Mais les plus fervents amateurs d’huîtres n’étaient autres que les Tsars de Russie. M.R.
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Les Parcs Saint Kerber commercialisent depuis quelques années maintenant en leur hommage la Tsarskaya.
 

Si le terroir d’exception est nécessaire, il n’est pas suffisant. La qualité d’une huître ne s’improvise pas. Le temps d’élevage et le savoir-faire de l’ostréiculteur sont déterminants. Les huîtres des Parcs Saint Kerber sont élevées dans des parcs au gré des marées montantes et descendantes de la Manche, dans une eau iodée souvent houleuse. Tantôt immergées, tantôt découvertes, elles poussent à leur rythme

Entre le semis du naissain et la préparation de l’huître pour son expédition, il s’écoule jusqu’à quarante mois pour l’exceptionnelle Tsarskaya, un temps au cours duquel l’ostréiculteur intervient à maintes reprises.

Tout commence par la sélection du naissain. Ces huîtres de la taille d’un petit pois doivent être prometteuses, c’est-à-dire «bien formées, arrondies, propres et séparées des unes des autres». Les heureuses élues sont rassemblées dans des poches, posées sur de longues tables, les plus éloignées de la côte.

Pendant dix-huit mois, elles vont vivre la plupart du temps immergées pour se nourrir et grandir.

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L’ostréiculteur n’intervient qu’une à deux fois par mois.

Au bout de dix-huit mois, les huîtres sont triées. Les plus belles, les mieux dessinées, c’est-à-dire environ 40 % de la totalité, sont éligibles pour devenir des Tsarskaya.

Elles sont regroupées dans des poches et posées sur des tables où la mer se découvre plus souvent. Pendant encore dix-huit mois, l’huître forge sa coquille et se remplit de chair. L’homme intervient régulièrement lors des marées descendantes pour retourner les poches.

A la fin de cette étape, les huîtres sont, une fois de plus, triées. Les meilleures séjournent entre deux à quatre mois «à terre», c’est-à-dire sur des parcs découverts en moyenne huit heures par jour. La coquille achève de se fortifier, blanchit et la chair acquiert toutes ses qualités en s’affinant.

Une huître de prestige
 

Il s’agit d’une huître ferme, charnue, exclusivement affinée à Cancale. Cet affinage lui procure ce goût unique. Elle est croquante et ferme.

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Une mise en bouche puissante, racée et iodée, puis une mâche qui évoque le meilleur du boeuf argentin, croquante et tendre pour libérer un parfum sucré, proche de l’amande douce.

La « Tsarskaya » prend le temps de se diffuser sur toutes les papilles avant d’ajouter une légère note d’astringence sur la fin, digne de la touche de tanin des plus grands crus.

Livrée dans les calibres les plus demandés (n° 1, 2 et 3), Tsarskaya est le reflet de la qualité de la nouvelle zone de production de Cancale installée plus à l’est dans la baie depuis février 2004. Le terroir y est plus propice, les parcs sont plus vastes et la population y est moins dense.

TARIFS PUBLICS INDICATIFS HORS FRAIS D’EXPÉDITION
Tsarskaya, bourriche de :

50 pièces
N°1 52,30 €
N°2 45,50 €
N°3 34,90 €

24 pièces N°2 24,90 €
36 pièces N°3 27,20 €

LES PARCS ST KERBER
L’Aurore – 35260 Cancale
Tél : 02 99 89 65 29
www.saintkerber.com