CUISINER LA NATURE

Mon partenaire, mon bien-être en cuisine c’est le regard quand l’œil s’attarde, capté par un tissu, un grain…c’est le bonheur ! Ensuite j’imagine ; le relief ivoire d’un chou fleur peut me faire voir la neige fouettée d’un blanc d’œuf…c’est l’encrage, la naissance d’un plat, d’une idée, d’une présentation. Le geste, le toucher, le voyage de la main, sa souplesse, l’agilité des doigts, savoir le réduire, le gommer afin d’aller à l’essentiel…c’est la précision. La cuisine est un lieu de silence, j’aime écouter mes cuissons, le chant du feu sur les produits, c’est un enseignement, une école…quand les écailles d’un rouget barbet diffusent leur chaleur à la chair, il faut savoir s’attarder et tendre l’oreille afin de percevoir cette subtilité du bruit chaud qui crépite. Le goût, c’est une conjugaison simple de 2 à 3 saveurs, il est très lié aux textures, il doit être franc et délicat, je l’aime aussi ludique, plein de lyrisme…le parfum, c’est la première note d’un plat, il donne le « tempo », un joli parfum raconte une belle histoire, c’est l’héritage d’une cuisine choisie.

LES DERNIERES TOMATES

En novembre, les dernières tomates nous arrivent du potager, encore délicieuses… n’hésitez pas à les farcir et les confire avec un jus relevé à cette époque avec un sel de céleri… surtout en salade, c’est un vrai bonheur ! Celles du n’auront pas le temps de mûrir confectionneront elles de savoureuses confitures de tomates vertes, à servir à chaud avec un foie gras poêlé, c’est le plus bel accord que je connaisse, variez même, pour les amateurs, avec un foie de veau ! Pas de quoi les faire rougir !

ET LES PREMIERS CELERI-RAVES

Parallèlement, les premières boules de céleri rave pointent leur nez, savoureux, élégants et fondants. J’aime du regard voyager sur son plumet d’un vert bouteille, s’étoffant comme une fleur d’un autre temps, cherchant son encrage dans une mer de terre argileuse. Puis adulte, il s’étoffera, son écorce autour de lui poussera la terre afin d’y trouver son véritable confort de vie. Il restera ensuite à ses radicelles qui comme de longues tentacules iront puiser dans le sol le nécessaire à la croissance de notre petit joyau de l’hiver. Au fourneau il se braise, il se rôtit, il se fume, il se flambe, il s’émince, il se cisèle, il se mixe, il se croque, il se parfume, il se farcit, il se frit, il se poêle, il se grille…
Cette petite sphère tourne bien sur elle-même ; placez-la sur orbite et vous en ferez des espaces gustatifs et olfactifs miraculeux.

Sa chair n’a pas de semblable, sa teinte ivoire est une authentique source d’inspiration, quant à sa saveur…inimitable par sa grâce, elle conjugue toutes les herbes, les épices et les condiments !
Une seule règle au fourneau…la respecter dans les dosages.

SACHEZ LE CHOISIR

Au marché, ma préférence ira vers un céleri-rave de petite taille, avec ce col naissant vert céladon, un grain de peau très élégant sans être trop marqué, presque lisse et dépourvu d’empruntes. La clé de mon achat : la fraîcheur de la coupe de ses racines laissant apparaître un blanc ivoire immaculé avec encore une eau perlante sur la tranche. Réalisez la fameuse rémoulade de céleri sans rémoulade mais avec juste une belle huile d’olive. Surprenez avec un étonnant carpaccio de céleri-rave… à crû, tranché finement à la mandoline dans le sens de la hauteur et cuit dans 3mm d’eau et un copeau de beurre salé. Servir brûlant sur grande assiette plate avec un voile d’herbe fines et du sésame torréfié, du parmesan (très peu, il faut le deviner…) et du poivre fraichement moulu.
Mais mon faible c’est le célerisotto…l’idée est de remplacer le riz par du céleri coupé en petits dés de 2 à 3 mm de côté et de le cuire « al dente » dans un fond de lait et un copeau de beurre salé. Comptez 5 à 7 mn de cuisson jusqu’à évaporation du lait. A cet instant ajoutez un peu de mascarpone et du parmesan râpé. Mélangez et servez avec une poêlée de champignons de cueillette et un capuccino de lait entier.
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