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Mon conseil
Tiramisu au parfum de Verveine Verte du Velay  
Marie Caroline Malbec
Recette pour 8 personnes

Difficulté de la recette : Facile

Ingrédients de la recette

  1. Genoise chocolat  :
  2. 4 jaunes d’œuf 
  3. 50 g de sucre semoule 
  4. 40 g de faine  
  5. 8 g de cacao
  6. 5 cl de café    
  7. Creme mascarpone :
  8. 40 g de sucre glace  
  9. 135g de mascarpone 
  10. 15cl de crème liquide
  11. ½ feuille de gélatine  
  12. Mousse verveine :
  13. 16 cl de lait  
  14. 60 g de sucre semoule 
  15. 2 jaunes d’œuf 
  16. 10 cl de crème liquide  
  17. 1 feuille de gélatine 
  18. 2 cl de verveine (alcool) 
  19. Facultatif : colorant alimentaire vert  
  20. Dressage :
  21. Poudre de cacao amer  
Tableau des mesures équivalentes
Génoise chocolat  

Porter  les  œufs  et  le  sucre  à  45°C  au  bain  marie  (eau  chaude  proche  de  l’ébullition)  en  remuant  sans 
cesse.  
Puis  monter  au  batteur,  et  incorporer  le  mélange  farine/cacao  à  la  maryse.  Etaler  sur  une  feuille  de 
papier  cuisson  ou  du  papier  sulfurisé,  une  épaisseur  d’environ  5mm  et  cuire  8  min  au  four  à  180°C 
(th.4). 

Crème mascarpone 

Incorporer  la  gélatine  fondue  dans  ¼  de  la  crème  chaude.    Mélanger  le  sucre  glace,  le mascarpone  et 
les ¾ de la crème restante. Réserver au frais.  

Mousse verveine 

Faire une crème anglaise avec le lait, le sucre et les jaunes : faire chauffer le lait, et pendant ce temps 
mélanger les jaunes et le sucre. Verser lentement le lait sur le mélange tout en remuant. Remettre le 
tout sur le feu au minimum et remuer sans cesse avec une cuillère en bois.  
Dès  que  la  crème  commencer  à  épaissir  (consistance  nappante  au  dos  de  la  cuillère),  ajouter  la 
gélatine  préalablement  gonflée  à  l’eau  froide  et  égouttée,  la  verveine  (alcool)  et  le  colorant 
(facultatif).  Lorsque  le  mélange  a  refroidi,  rajouter  la  crème  fouettée  pour  obtenir  une  mousse  plus 
moelleuse.  

Dressage 

Dans  un  verre  évasé  ou  une  coupe,  disposer  au  fond  un  disque  de  génoise  imbibé  de  café,  intercaler 
ensuite  une  couche  de  crème  mascarpone  et  de  mousse  verveine.  Recommencer  l’opération  une 
seconde fois.  Finir au saupoudrant de poudre de cacao amer.  
 

Anecdote  du  chef :  «   J’ai  imaginé  ce  dessert  car  je  souhaitais  mettre  en  avant  un  des  produits  locaux  phare  de 
la  Haute‐Loire  mais  également  faire  un  petit  clin  d’œil  à  l’histoire  de  notre  ville.  En  effet,  à  l’époque  de  la 
Renaissance, le Puy‐en‐Velay a subi l’influence italienne… »  

Un recette réalisée par François Gagnaire 
Chef du restaurant François Gagnaire 
Le Puy en Velay (43) 
 

La Collective du Sucre se mobilise pour la Semaine du Goût 
Semaine du Goût 2011 du 17 au 23 octobre 

Dictionnaire des termes culinaires