Trois Vallées, quinze étoiles

11 étoiles à Courchevel, dont 3 restaurants deux étoiles, et 2 fois deux étoiles dans la vallée des Belleville, les Trois vallées sont servies, et bien servies. Au Chabichou** les chefs Michel Rochedy et Stéphane Buron, sont les deux piliers de ces chalets jumeaux connus comme le loup blanc. Il faut dire que c’est la famille Rochedy qui a ouvert la trace de la haute gastronomie à Courchevel, bien avant l’arrivée des nouvorich de Moscou et d’ailleurs. On y vient pour l’omble chevalier confit dans un bouillon de foin, accompagné d’une bouteille de Chignin-Bergeron. Une table formidable. R. Chenus, T. 04 79 08 00 55, menu 50€ au déj. carte 160/260€ www.chabichou-courchevel.com

Les Airelles**

ont décroché deux étoiles d’emblée l’an dernier à Courchevel, et Pierre Gagnaire y monte une fois par mois vérifier la feuille de route de Sidney Redel. « Cuisson, assaisonnement, chaleur », telles sont les trois règles d’or données à ce jeune chef de 27 ans, alsacien d’origine, qui a passé six ans au Cerf à Marlenheim, et six autres années au Balzac à Paris. Crevettes carabineros, et agneau de Lozère, suivis du fameux Grand Dessert, comblent les 27 couverts servis au sommet du Jardin Alpin. Au dîner seulement 220€, et La Table du Jardin 180€ T. 04 79 00 38 38 www.airelles.fr

Cheval Blanc**

Dès l’apéro, le ton est donné, les noix de cajou sont parfumées aux truffes, ou au parmesan, c’est à ce style de détail que l’on reconnaît une belle table. Celle-ci sait concilier la classe d’un grand restaurant, avec la décontraction que l’on attend aux sports d’hiver. Déco moderne, avec plafond à caissons de bois et motifs en marbre, avec un sol de lozes. La table d’hôte pour 15 à 20 couverts, avec sa cave à saucissons, offre dans un coin la possibilité de partager un carré de veau, ou un agneau entier, entre amis, ou avec des clients de l’hôtel qui deviendront copains de ski le lendemain.

On se sent bien à la table du 1947

clin d’œil au millésime mythique de Cheval Blanc, ce Saint Emilion d’anthologie, d’où est issu ce concept hôtelier que Bernard Arnault compte développer aux Maldives, à Oman ou Assouan, et même Paris, en lieu et place de la Samaritaine. La carte, composée à quatre mains par Yannick Alleno et Christian Moine, un ancien du Meurice, du Méridien, de Ledoyen, et du Ritz, tutoie l’exceptionnel. Les ravioles de langoustine, et les mini-choux farcis avec moelle et truffe valent le haut du podium. Quant au fuseau croustillant au chocolat lacté, avec un râpé de truffe, c’est de l’art en dessert. Le 1947 au Jardin Alpin, 04 79 00 50 50, menu à 115€ au déj. www.chevalblanc.com

Le Bateau ivre*

au sixième étage de l’hôtel La Pomme de pin, Jean-Pierre Jacob tient bon la barre, même s’il a perdu une étoile cette année. On hésite entre les ris de veau braisés et les quenelles de brochet, et on craque sans tergiverser pour le sorbet à la banane de François Trépier, son beau-frère, un pâtissier hors-pair. Au déjeuner en terrasse, plein sud, ou le soir aux chandelles, cela reste une des tables les plus séduisantes de Courchevel. T 04 79 00 11 71, menu 85€, carte 110/180€ www.pommedepin.com

Le Kilimandjaro*

a eu sa première étoile en 2007 avec Alexandre Ongaro, parti depuis à Chambéry ouvrir son propre restaurant, mais La Table du Kilimandjaro n’a pas perdu d’altitude pour autant. Grâce à l’arrivée de Nicolas Sale, qui était déjà étoilé au Cap d’Antibes avec Les Pêcheurs. La suggesion poisson du jour y est réputée, avec un turbot et crumble de choux-fleur. Pour les skieurs, les plats rapides mais de qualité vont du risotto aux truffes et parmesan, au suprême de volaille fermière. Rte de l’altiport, 04 79 01 46 46, La Table du Kilimandjaro au diner seulement, menu 90/150€. Les Terrasses, au déjeuner, carte 85€. www.hotelkilimandjaro.com

Le Strato*

Sylvestre Wahid, 35 ans, vient d’y gagner sa première étoile, ce qui n’a rien d’étonnant pour cet executive chef de l’Oustau de Baumanières, où il en a déjà deux. Son plat signature, des oursins violets avec une gelée de pomme fenouil, et un carpaccio de Saint-Jacques, ajoute une bouffée d’iode à l’air des cimes. Après avoir été onze ans dans le sillage d’Alain Ducasse, à Paris et à New York, ce cuisinier d’origine pakistanaise forme un tandem d’exception avec son frère Jonhatan, chef pâtissier. Il a même trouvé le temps de se mettre au ski cette année, et Noëlle, sa monitrice, assure qu’il est déjà au niveau deux étoiles. Mais c’est aux fourneaux de ce chalet-hôtel au mobilier design qu’il excelle. Rte de Bellecôte à Courchevel, 04 79 41 51 60 Menu à 95€ au déj, carte 150 à 280€ le soir www.hotelstrato.com

Toujours à Courchevel, signalons deux tables étoilées où l’on peut accéder skis aux pieds, et sans se ruiner

L’Azimut*

à François Moureaux, immeuble L’Or blanc, T 04 79 06 25 90 menu à 25€ au déj (mais il faut prévenir), carte 46/90€. Ainsi que Le Farçon* de Julien Machet, immeuble la Kalinka, à la Tania, deux plats au déj 25€, menu 42/110€, T. 04 79 08 80 34 www.lefarcon.fr

Au cœur des trois vallées, Méribel brille par son absence de grandes tables. En cas de tempête de neige, ou d’envie subite de bronzage, voici pourtant deux étapes dont on s’échange l’adresse entre amis.

L’Adray Télébar

au dessus du départ du télésiège de l’Adret, où l’on vient vous chercher le soir en chenillette. Tél 04 79 08 60 26 www.telebar-hotel.com Et surtout Les Crêtes, en haut du télésiège de la Tougnète. Ce must a l’allure d’un refuge de haute-montagne, mais il offre une cuisine aussi goûteuse que la vue est inoubliable. Les diots au vin blanc, avec pommes de terre et crozets, ou la tartiflette au reblochon avec la salade (14/19 €). Un pichet de vin blanc, ou une bouteille de Maucaillou (9,90/42 €), Jojo se met en quatre pour faire plaisir. T 06 09 40 51 04

Dans la vallée des Belleville

le père et le fils Meilleur méritent bien leur nom, et savent y maintenir un esprit savoyard authentique. La Bouitte ** a deux étoiles depuis 2008, et le filet de féra dispute au filet de lapin les faveurs des gourmands. Sans parler de la carte des vins de ce vieux chalet du hameau de Saint-Marcel, auquel on accède par la piste de Jerusalem, c’est dire que l’on est en terre promise. St Martin de Belleville, menu 70/80€, carte 100/150€, Tél 04 79 08 96 77 www.la-bouitte.com

À 2 300 mètres d’altitude, L’Oxalys**

à Val Thorens, est le restaurant étoilé le plus haut du monde, et je peux dire en tout bien tout honneur, que j’y ai connu un grand moment de bonheur. Accès facile en ski, et terrasse au pied de la cime Caron donnent l’impression de déjeuner dans une carte postale. Calme absolu, et qualité au top, en commençant par ce velouté de châtaignes en chaud-froid de parmesan et ses copeaux de truffe, digne d’un trois étoiles. La truite au cresson d’Alénois (un cresson de terre aux arômes de citron vert), et les filets de perche à la crème de pistache soutiennent la conversation avec un vin blanc des Ardoisières, cuvée Quartz, cépage altesse, absolument extraordinaire. Sélectionnné par Magali, l’épouse du chef.

Jean Sulpice

a choisi, en guise d’apprentissage, les bords des deux grands lacs savoyards. Tout d’abord chez Pierre Marin, le chef étoilé de l’Auberge Lamartine, au Bourget-du-Lac, près de Chambéry. « J’y ai appris à éplucher un lièvre à la royale, et à lever les poissons d’eau douce, la féra ou l’omble chevalier…” Puis chez Marc Veyrat, au lac d’Annecy, où il découvre une cuisine inouïe, des jus émulsionnés, et des infusions de plantes… « J’étais perdu, il m’a fallu six mois pour m’adapter. Mais finalement, j’y suis resté cinq ans. » Doublement étoilé depuis 2010, l’Oxalys doit son nom à une oseille sauvage, seulement disponible en été. Une bonne occasion pour y retourner. Car la Bouitte et l’Oxalys sont ouverts en juillet et août. Menu 55/120€, T 04 79 00 12 00 www.jean-sulpice.fr

Thierry Dussard
thierry.dussard@gmail.com