Collection privée de 150 variétés
Petit-fils de restaurateurs, Michel Bachès a repris le mas et les hectares sur lesquels travaillait son père arboriculteur. Sa rencontre avec Bénédicte lui fait restreindre sa production aux agrumes. Un créneau qui se transforme en passion devant la diversité prodigieuse de ces fruits, de leurs goûts, arômes, formes et couleurs. M.R.
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Entre mer et montagne
 

Implantées dans les Pyrénées-Orientales, entre Perpignan et Prades, à Eus, un village classé parmi les plus beaux villages de France, au pied du Mont Canigou, les pépinières Bachès produisent des agrumes originaires d’un climat subtropical sur 4 hectares.

Cependant, l’eau est là, généreuse, celle qui vient des montagnes et que l’homme a su maîtriser grâce au système d’irrigation dense et aux barrages qui permettent une bonne gestion de cette ressource naturelle.

En 1982, Michel s’installe sur les terres d’Agusti son père, au « Mas del Rat »… Il transforme petit à petit l’exploitation paternelle en pépinières et passe de la culture du fruit à celle de l’arbre : tout connaître, tout savoir, tout comprendre… et surtout comment se reproduisent les arbres ! Il va ainsi greffer des mimosas, des cactus, des arbres d’ornement et… des agrumes ! Sa pépinière pendant 10 ans est une formidable caverne d’Ali Baba où l’on trouve tout et même ce qu’on n’était pas venu chercher !

La rencontre
 

Au début des années 90, Bénédicte arrive… pose ses valises d’artiste et son regard tout neuf sur la caverne ! Elle qui est née au Maroc et se souvient encore des orangeraies à perte de vue va se laisser gagner par la passion de Michel, qui, un jour, est tombé sous le charme du «pépin qui pousse ».

Bénédicte retrousse ses manches, écoute, regarde, se passionne, tranche… de tous les trésors de la caverne d’Ali Baba, on ne gardera que l’agrume, c’est décidé, le fruit merveilleux acide et doux à la fois, savoureux et coloré, grumeleux ou lisse, vert ou jaune, jaune et orange, avec pépins ou sans pépins…

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Mais créer son jardin des Hespérides n’est pas forcément une création de l’imaginaire : il est en tout cas est bien réel et c’est avec passion ou…folie qu’ils sont entrés dans l’univers flamboyant des agrumes. Pour ne plus le quitter et chercher toujours plus à travers les voyages, les rencontres, les espèces inconnues, les adaptations locales, les toutes dernières découvertes… Refaire le grand voyage des agrumes pour mieux les comprendre.

Origine
 

On pourrait convenir que l’on trouve les premiers agrumes cultivés sur notre planète au cours du premier millénaire avant JC. au Sud-Est de l’Himalaya, en Birmanie et dans la région indienne de L’Assam.

A cet endroit là du monde, entre le 15ème et 20ème parallèle, en pleine zone intertropicale, la chaleur est constante (20/25°) et l’humidité très forte (mousson).

Si le flou existe sur les variétés d’origine que l’on regrouperait en 4 ou 5 espèces, le Cédrat, l’Oranger amer (bigaradier), la Lime et le Pamplemoussier… on peut aujourd’hui dénombrer environ 2500 appellations différentes dans le monde. La très grande capacité d’hybridation et de mutation des agrumes ouvre la voie à leur immense diversité.

Grâce aux échanges commerciaux, aux grandes découvertes, aux guerres et aux conquêtes, ils passent d’Asie au Moyen-Orient, en Europe, sur le continent africain , en Amérique, bref, font à leur façon le tour du monde…

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Adaptation à nos climats
 

En se déplaçant, les agrumes s’adaptent à des climats à saisons plus marquées qui concernent, outre le pourtour de la Méditerranée, le Chili central, le Sud-Ouest australien, la région du Cap, la Californie. Ces climats se caractérisent par de fortes amplitudes thermiques dues aux hivers doux ou froids (pouvant aller parfois jusqu’au gel près des climats tempérés) et aux étés très chauds et secs (40° et plus).

Il y avait pourtant du chemin entre le métier de pépiniériste commercialisant des arbres et celui de cultivateur récoltant leurs fruits. Un pas franchi grâce à une rencontre, il y a sept ans, avec Alain Cohen qui, à la tête des Vergers Saint-Eustache, consacre sa vie à la collaboration entre producteurs et cuisiniers d’exception.

“Alain Ducasse m’avait demandé si je pouvais lui trouver de la bergamote, se souvient Alain Cohen. Un ami m’avait orienté vers ces collectionneurs fous du côté de Perpignan. Quand Ducasse a goûté ce qu’ils proposaient, il en est tombé à la renverse.” Sous l’impulsion des Vergers Saint-Eustache, les Bachès vont ainsi se prendre au jeu de l’initiation des cuisiniers, adaptant ensuite leur production aux attentes et demandes de ces derniers.

A la diversité des espèces, s’ajoute celle des maturités ou des différentes parties du fruit. “Comme dans le cochon, presque tout est bon”, s’amuse Pascal Barbot, chef triplement étoilé de l’Astrance (Paris 16e), inconditionnel des agrumes Bachès. “Je cuisine avec les zestes, le jus, les feuilles, les fleurs et même l’albedo.” Avec cette matière blanche et spongieuse située entre la peau et les quartiers d’un cédrat, Barbot constitue par exemple une raviole, farcie d’une mousseline du fruit, accompagnant superbement un turbot !

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Pépinières Bacchès