Fils de boucher – charcutier, Thomas clamait haut et fort qu’il voulait être cuisinier. Au cours d’un repas à La Tête de Lard à la Ferté Imbault, le chef lui propose de travailler dans la brigade pour la Saint-Sylvestre. « Si avec ça, il n’est pas dégoûté, on en fera un chef ». Thomas prit du plaisir. Il y reste deux ans avant de rejoindre l’Auberge de Lanthenay puis tente l’aventure parisienne. Son père le prévient, « tu as deux jours pour trouver du travail sinon tu rentres à la maison, y’a de quoi t’occuper ». Thomas se saisit du guide Michelin 1999 et passe des coups de téléphone un peu au hasard. Au culot, il appelle Philippe Legendre chez Taillevent (3 étoiles à l’époque) et demande le chef. Ce dernier lui propose un poste au George V qu’il s’apprête à rejoindre. Pour Thomas, c’est la découverte du luxe, de la cuisine de palace et d’une triste chambre de 10 m2. Il quitte le George V un an plus tard pour rejoindre la Suisse avant de revenir deux ans plus tard à Paris pour participer à l’aventure du Seize au Seize où il rencontre Eric Martins, futur directeur de l’Arôme qui lui propose en 2007 de devenir son chef.

« Ce qui est agaçant chez vous, c’est qu’il faut lire le menu tous les jours »

Il y a un an, le guide Michelin récompensait une cuisine en perpétuelle évolution. Un habitué disait « ce qui est agaçant chez vous, c’est qu’il faut lire le menu tous les jours ». Effectivement, Thomas refuse de s’enfermer dans une carte qui ne changerait qu’à chaque saison. Ce qui le fait avancer, c’est créer en permanence. Il signe une carte personnelle où chaque création a un sens, où l’équilibre de chaque plat se fait autour d’une saveur qu’il contre volontairement par une autre comme ce cœur de saumon fumé que des asperges vertes viennent adoucir sous le regard d’une fondue de cancoillotte. C’est une cuisine d’instinct mûrement réfléchie. Ainsi le foie gras de canard mi-cuit aux saveurs de pomme Granny-smith et litchi peut varier ses saveurs par un changement de variété de pomme. Une cuisine évolutive où la fourme d’Ambert, ses cerises Amarena et sa brioche pourraient se métamorphoser, sans changer le sens du plat, par l’apparition d’un Roquefort en lieu et place de la Fourme. Résultat, personne ne se lasse et, de sa cuisine ouverte sur la salle, Thomas apprécie.

 

3, rue Saint-Philippe du Roule
Paris VIII ème
M° Saint-Philippe du Roule
Tel. : 01 42 25 55 98

Menus :
35 et 65 €
(au déjeuner),
 

79 et 115 €
(au dîner).