Comment aimez-vous le chocolat ?

J’aime autant le chocolat noir que celui au lait. Je ne comprends pas cette guéguerre qui existe parfois entre les amateurs de noir ou de lait. A moins que ce ne soit la différence de TVA entre les deux qui explique pourquoi tant de professionnels ne jurent que par le noir : la TVA est à 5,5 pour le noir et à 19,6 pour le lait. Et puis pas besoin d’aller au-delà de 70% de taux de cacao : à 61% vous êtes certain de l’apprécier dans les meilleures conditions, sans amertume ni âpreté. Par ailleurs, je m’oblige à confectionner des bonbons avec des chocolats issus d’au moins quatre origines : Côte d’Ivoire, autres pays d’Afrique, Amérique Centrale et Asie. Je ne comprends pas cette mode actuelle pour le chocolat originaire d’un seul cru. L’art du chocolatier consiste pour moi à associer l’amertume au fruité, l’acidité au sucré jusqu’à obtenir un équilibre satisfaisant. S’il m’arrive de réaliser moi-même mon assemblage, je fais totalement confiance à quatre maisons: Michel Cluizel, Cacao Barry, Weiss et Valrhona. Remarquez qu’elles sont toutes françaises ! Enfin, pour apprécier pleinement le chocolat, il faut s’assurer des règles d’hygiène qui ont prévalu à sa confection. J’y veille particulièrement et je suis intraitable au laboratoire avec mon équipe. Au moindre écart, vous risquez l’apparition de moisissures ou un rancissement qui prive toute possibilité de dégustation. J’impose des méthodes de travail draconiennes : la crème est ici bouillie trois fois et jamais fouettée. Car, vous ne le savez peut-être pas, l’air comme d’ailleurs l’eau, sont les premiers ennemis du chocolat.

Vous êtes devenu célèbre avec votre chocolat aux éclats de fève de cacao. Comment avez-vous imaginé la recette ?

Un client m’a demandé un jour de concevoir une recette au café. Je savais que Michel Cluzel en faisait déjà et j’ai réalisé en même temps que la graine de café était très proche de la fève de cacao. J’ai alors essayé de faire torréfier des éclats de fève avec des amandes pour les étalonner, puis j’ai renouvelé l’opération en changeant à chaque fois l’origine des fèves. J’ai pu ensuite déposer la recette avec Weiss mais la concurrence s’en est vite emparé. Mon secret réside dans le choix de la fève et les avocats n’ont jamais réussi à faire entendre mes droits.

J’imagine que vous vous réjouissez de l’obligation qu’ont tous les acteurs de la profession de mentionner si leur chocolat est garanti ou non 100% pur cacao ?

Eh bien non, car je me suis battu dès le départ pour défendre l’appellation chocolat. Les industriels avaient bien le droit d’ajouter de la graisse végétale mais alors ils ne pouvaient appeler leur production chocolat. Je leur faisais confiance pour faire un effort d’imagination et trouver un autre nom.
Car la loi aujourd’hui les oblige à soigner l’enrobage pour oser prétendre à un chocolat 100% cacao mais en fait ils se rattrapent vite avec l’intérieur qui contient une quantité de plus en plus grande de graisse végétale …

Si vous n’aviez pas été chocolatier ?

J’aurais en fait aimé être ébéniste et suivre les cours de l’école Boulle. Un concours de circonstance m’a fait rentrer en apprentissage chez un pâtissier à Azay-le-Rideau puis un jour j’ai découvert Paris et surtout Gaston Lenôtre. Quel grand homme ! Quand je serai à la retraite, mon vœu le plus cher serait de passer un mois chez différents artisans, partager leur métier et apprendre leur culture.

LES ASTUCES DE MICHEL CHAUDUN POUR RÉUSSIR SES BONBONS AU CHOCOLAT

Les fruits

Je refuse d’utiliser des essences ou des arômes naturels. Dans le bonbon à la framboise, par exemple, je choisis uniquement des fruits frais. Je viens de mettre au point une recette à base de litchis en conserve, mais je dois avouer que je ne suis pas satisfait du résultat, trop sucré.

Les fruits secs

Pas de doute, les amandes de Valence restent pour moi les meilleures pour confectionner le praliné. La variété marcona issue d’Italie a des qualités gustatives évidentes mais franchement pour le praliné elle est beaucoup moins heureuse. Quant à l’amande de Californie, il est préférable de ne pas en parler… Les noisettes viennent uniquement du Piémont, et les raisins secs d’Afrique du Sud. Ces derniers subissent chez moi un traitement particulier : je les lave à l’eau bouillante, puis je les chauffe avant de les faire flamber au rhum et de les faire macérer à nouveau dans du rhum. Enfin, la crème fleurette est normande et le beurre charentais.*

La vanille

Ni Tahiti, ni Réunion, la meilleure est pour moi la givrée de Madagascar. Elle est chère, 178 euros le kilo, mais quelques grains suffisent à parfumer une préparation. Je ne transigerai jamais sur la qualité quitte à devoir payer beaucoup plus cher les ingrédients ! *

L’alcool

J’utilise essentiellement le rhum, le Grand Marnier, le pastis, voire le porto ou le whisky avec les truffes. En fait, je pense que le chocolat ne doit pas être masqué par un autre arôme. Il y a eu des essais avec la truffe, le fromage et pourquoi pas demain avec le poisson ? Je revendique mon appartenance à une génération dont le seul souci est de respecter et de valoriser le chocolat.*

A déguster absolument

Manille : mousse de marrons, whisky
Maragnan : pâte de truffe au citron
Balao : praliné, fèves de cacao
Madeleine : praliné lait nougatine
Sarawak : pâte de truffe aux poivres
San Yago : pâte de truffe au basilic
Haïti : mousse caramel
Colomb : chocolat 70% aux éclats de fèves de cacao.