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Martine Lambert, légèrement givrée
Je vous parle d’un temps que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître, l’été 76 et sa canicule. Le début d’une belle aventure pour Martine Lambert qui vend des cornets comme des petits pains pour les touristes de passage à Deauville.
30° à l’ombre
Pour faire face à des difficultés financières, Martine Lambert accepte dans les années 75 de devenir vendeuse de glaces pour La Sorbetière. A l’époque, à l’instar de la caissière de chez Prisunic, elle ne compte pas faire ça toute sa vie. Pour elle, c’est une parenthèse. Seulement, la canicule de 1976 va tout bouleverser. La Sorbetière n’arrive pas à répondre à la demande. Pour ne pas décevoir ses clients, Martine décide de fabriquer ses propres glaces, notamment les incontournables fraise, vanille, chocolat. Les débuts sont laborieux. Pas de local pour fabriquer et peu de connaissances en la matière. Elle se plonge dans les livres, part à la rencontre de professionnels qui lui donnent de précieux conseils pour équilibrer les matières grasses, maîtriser l’extrait sec et le taux de sucre. Elle passera finalement le cap de cette canicule avant de quitter La Sorbetière quelques années plus tard pour ouvrir à Deauville en 1981, son premier magasin.
Virtuose des parfums
Martine ne travaille que des produits frais. Le cassis arrive de Bourgogne, le fruit de la passion du Brésil, la mangue du Mali, la framboise de Dordogne et la poire d’Espagne et tous sont turbinés en fonction de la demande. Elle met un point d’honneur à n’utiliser ni purée de fruits congelés, ni colorants, ni conservateurs. Le résultat est sans appel, des goûts francs et une texture délicate qui ravissent les papilles. Pour autant, Martine ne se repose pas sur ses lauriers malgré 35 années consacrées aux crèmes glacées et aux sorbets. Elle crée sans cesse. Évidemment, de nouveaux produits n’apparaissent pas tous les jours sur le marché mais elle retravaille ses recettes pour améliorer le goût ou la texture. Parallèlement, elle s’amuse à trouver des associations parfois improbables. C’est ainsi qu’un piment croisa un jour la route d’un sorbet papaye que Martine trouvait agréable mais sans grande personnalité. Puis il y eut « Martinique », la rencontre de la vanille, de l’orange confite et du rhum. Sans oublier, « Marguerite », une glace au lait de vache, jus de pomme et riz au lait et « Nuit de Chine », cacao et poivre du Séchouan. Devant son étal, les grands enfants que nous sommes, restons bouche bée. Comme pour des bonbons, nous aimerions goûter un peu de ci, un peu de ça. Pour aujourd’hui, ce sera « Quiberon » au caramel et beurre salé. Et demain ? Noisettes et chocolat au lait.
Martine Lambert