I) VOTRE ALIMENTATION

L’imaginaire du gras

Selon les milieux et les époques, le gras a été paré de toutes sortes de vertus ou, au contraire, fortement rejeté. Considéré comme un aliment nutritif, surtout chez ceux qui ont souffert de restrictions alimentaires, il a aussi engendré des réactions plus irrationnelles amplifiées par les médias, notamment dans les années 80 : le gras qui fait grossir, qui fait peur, qui enlaidit.
Mais l’huile est aussi symbole de vie grâce à la dimension sacrée conférée à l’huile au fil des siècles. Apparentée au soleil, elle est symbole de vie, de fécondité et de lumière.
Enfin, les matières grasses sont des exhausteurs de goût qui relayent un imaginaire de plaisir, de festivité, de gourmandise.

Accroître son savoir !

Il faut apprendre à différencier :

Les graisses cachées… des graisses visibles :
Les graisses cachées : C’est la partie grasse des aliments tels que charcuteries et viandes grasses, poissons, œufs, fromages, pâtisseries, viennoiseries, biscuits apéritifs, cacahuètes, noix, avocats, plats surgelés et plats traiteurs. On ne soupçonne pas toujours leur existence car ces graisses sont effectivement cachées, d’où l’intérêt de bien lire les étiquettes.
Les graisses visibles : Ce sont celles que l’on rajoute en cuisinant. Il est donc très facile d’en contrôler la quantité et la qualité ! Ce sont les huiles, le beurre, la margarine, la crème fraîche, la crème chantilly, la graisse d’oie, le lard et le saindoux.

Les graisses d’origine animale… des graisses d’origine végétale
Les graisses d’origine animale : Ce sont le beurre, la crème, le lard, le saindoux, la graisse d’oie ou de volaille, la graisse de cheval, les huiles de poisson mais aussi le “gras” de la viande et de la charcuterie, la matière grasse des produits laitiers, le beurre des croissants et autres viennoiseries, biscuiteries et pâtisseries “pur beurre”.
Les graisses d’origine végétale : Ce sont, bien entendu, les huiles végétales : tournesol, maïs, soja, colza, pépins de raisin, coprah, palme, noix, olive, arachide mais aussi l’avocat, la noix de coco, les fruits oléagineux tels que noisettes, noix, macadamia.

Les acides gras saturés, mono-insaturés, et poly-insaturés
Les acides gras saturés sont faciles à reconnaître. Ils sont solides à température ambiante. On les trouve surtout dans les matières grasses d’origine animale sous forme visible (beurre, crème …) ou sous forme de graisses cachées (viandes, charcuteries, plats cuisinés et surgelés, fromages, pâtisseries, viennoiseries, gâteaux, etc), mais également dans certains corps gras d’origine végétale : coprah, palme…
Les acides gras mono-insaturés sont essentiellement représentés dans notre alimentation par l’acide oléique, constituant majeur de l’huile d’olive
Les acides gras poly-insaturés, les Oméga 3 et Oméga 6, sont fluides à température ambiante.

Plus concrètement, il faut savoir que, dans la nature, tout corps gras contient les trois types d’acides gras en quantité variable. Par exemple, l’huile d’olive est dite mono-insaturée car elle se compose effectivement de 75% d’acides gras mono-insaturés mais aussi de 15% d’acides gras saturés et de 10% d’acides gras poly-insaturés.

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Élisabeth Païs-Da Silva, Diététicienne Lesieur, répond à quelques questions

Quelle est la valeur nutritionnelle des huiles végétales ?

Les huiles végétales sont toutes composées exclusivement de lipides et présentent la même valeur calorique (1 cuillère à soupe d’huile soit 10 g apporte 90 kilocalories). En revanche, leur composition en acides gras et vitamines varie : chaque huile est différente et présente un profil nutritionnel qui lui est propre.
De manière générale, les huiles végétales n’apportent pas de cholestérol, sont majoritairement pauvres en acides gras saturés et sont les principales sources de vitamine E et d’acides gras essentiels dans notre alimentation.

Comment optimiser leurs bienfaits ?

De manière générale, pour un meilleur équilibre, il est conseillé de varier sa consommation d’huiles, en alternant par exemple :
- de l’huile de colza, riche en acides gras indispensables Oméga 6 et Oméga 3, que l’organisme ne sait pas synthétiser
- de l’huile d’olive, qui apporte des antioxydants (les polyphénols) qui participent à la protection des cellules
- de l’huile de tournesol, qui apporte des Oméga 6 et de la vitamine E, antioxydante
- de l’huile de noix : l’une des plus riches en Oméga 3 qui participent au bon fonctionnement cardio-vasculaire.
Si vous ne voulez pas multiplier les bouteilles d’huiles dans vos placards, sachez qu’il existe des huiles combinées, comme Isio 4, étudiées pour répondre aux dernières recommandations nutritionnelles.

II) VOTRE SANTE

Maintenant que les différents lipides n’ont plus de secret pour vous, découvrez pourquoi il est essentiel d’en consommer quotidiennement !

On connaît plus communément les lipides sous le nom de graisses. Lorsque l’on parle de « graisse », on imagine rapidement « ce qui est à bannir de l’alimentation ». Alors que le terme « lipide » semble créer moins de réactions. Or il est essentiel de voir les lipides comme des nutriments importants. En effet, ils sont indispensables à l’organisme car ils sont à la base de la structure de toute cellule vivante.

Les acides gras essentiels, un allié indispensable :
N’en déplaise donc aux adeptes des régimes, notre corps a besoin de lipides pour vivre ! Et si notre organisme est capable d’en synthétiser certains, d’autres, les acides gras indispensables, Oméga 3 et Oméga 6, doivent être présents dans notre alimentation pour couvrir nos besoins. En cas de carence, les risques pour la santé sont nombreux. Alors pas question d’en manquer !

Le rôle des lipides
Les lipides interviennent à de nombreux niveaux. Ils constituent un important stock d’énergie, qui est indispensable à notre corps pour réguler sa température. La graisse corporelle a une fonction protectrice contre le froid, mais aussi une fonction de stockage d’énergie.
Ils sont également des constituants majeurs des membranes et du système nerveux.
De plus, les lipides sont à l’origine de molécules importantes telles que des hormones. Enfin, ils véhiculent certaines vitamines liposolubles et acides gras essentiels, que le corps ne peut synthétiser.

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Le Dr Patrick Serog, Médecin Nutritionniste Conseiller de Lesieur, répond à quelques questions

Quels sont les acides gras à limiter ?
Bien souvent aujourd’hui, nous consommons trop d’acides gras saturés. Il est important d’en limiter notre apport car consommés en excès, ces acides gras augmentent le risque cardiovasculaire.

Et ceux à privilégier ?
Notre consommation en acides gras essentiels, de la famille des Oméga 6 et les Oméga 3, doit être suffisante pour couvrir nos besoins quotidiens, car notre corps est incapable de les synthétiser.

De nombreuses études ont démontré que les Oméga 3, importants composants des membranes de nos cellules, participent au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire, du cerveau et des défenses immunitaires. De plus en plus d’études s’intéressent aussi au rôle des Oméga 3 dans la prévention de l’ostéoporose.
Les Oméga 6, quant à eux, sont des constituants majeurs de la peau et jouent un rôle important sur la diminution du mauvais cholestérol lorsqu’ils remplacent les acides gras saturés dans l’alimentation.
Alors que les Oméga 6 favorisent la coagulation du sang, les Oméga 3 ont une action anticoagulante.
Les actions de ces deux acides gras sont complémentaires mais antagonistes, c’est pourquoi il est important de respecter un équilibre d’apport entre ces deux familles.

pour plus d’informations
sur les huiles et sauces,
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III) VOTRE PLAISIR

L’huile est affaire de sens. Son odeur évoque à chacun des souvenirs, des images. Ses goûts variés nous invitent aux charmes de l’art culinaire.

Une affaire d’odorat
Tout comme un bon vin se hume avant de se laisser savourer, un plat s’annonce par son fumet : ses parfums mettent les sens en éveil et invitent à la dégustation. Les odeurs sont ainsi très affectives et amènent le plaisir, l’émotion, la discussion et l’envie de partage…

Une affaire de saveur
Le goût est celui des 5 sens qui nous permet de percevoir les saveurs des aliments. Acide, amer, sucré, salé… Ajoutez à cela les différences de textures et de volumes, la voie est ouverte pour exprimer la diversité des saveurs et des perceptions gustatives.
Les huiles, quant à elles, ont une intensité de goût et un profil organoleptique très variables d’une huile à l’autre : olive, noix, noisette pépins de raisins, colza, tournesol grillé… Chacune a ses caractéristiques propres. Quelle qu’elle soit, l’huile contribue à la gourmandise; car avec elle, on dore, on assaisonne, on marine, on enrobe, on souligne. Les ingrédients alors se métamorphosent …
En cuisson comme en assaisonnement, l’huile est un aide-culinaire irremplaçable qui réconcilie nutritionnistes et gastronomes.

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Eric Reithler, Chef Cuisinier Conseiller Culinaire Lesieur, répond à quelques questions

Comment utiliser les huiles végétales en cuisine ?
Les huiles constituent un élément essentiel en cuisine car elles fixent l’aromatique et soulignent la saveur des aliments. En cuisine, on distingue deux catégories d’huiles, selon leur profil organoleptique: les huiles dites neutres (telles que l’huile de colza, de tournesol, de pépin de raisin, Isio 4) et les huiles à goût (comme l’huile d’olive, de tournesol grillé, de noix et de noisette) qui sont parfois appelées huiles condimentaires car elles s’utilisent un peu comme des épices.

Pouvez-vous nous donner quelques idées de recettes originales ?
En cuisine, l’essentiel est de se faire plaisir et de laisser aller ses envies au gré des saisons.
Voici quelques exemples simples pour marier harmonieusement vos légumes et les huiles :
- une poêlée de courgettes sautées au curry et noix de cajou, relevée d’un soupçon d’huile de noisette de pommes vertes râpées crues et de ciboulette,
- une salade de roquette parsemée de quelques fraises écrasées, un émietté de chèvre frais,quelques gouttes de sirop d’érable, de vinaigre balsamique, une pincée de fleur de sel, un tour de poivre du moulin et un filet d’huile d’olive fruitée,
- un velouté glacé de chou-fleur citronné souligné d’un trait d’huile de colza et sésame grillé accompagné de gressins roulés de saumon fumé.