Si Philippe Mille avait été Meilleur Ouvrier de France avant 2009, il n’aurait pas pu représenter la France au Bocuse d’Or. C’est le règlement. Et ce n’est finalement pas plus mal car c’est grâce à cette 3e place à ce concours que ce chef est passé de l’ombre à la lumière. Alors certes, il était loin d’être le dernier de la classe mais pas médiatique pour un sou. Toujours dans l’ombre des plus grands à commencer par Jean Bordier (M.O.F) à l’Aubergade à Pontchartrain puis Louis Grondard (M.O.F) chez Drouant où il croise Yannick Alleno, le chef actuel du Meurice, trois étoiles au compteur. Sans oublier, le Pré Catelan avec Frédéric Anton (M.O.F) puis Lasserre et le Ritz avec Michel Roth, lui aussi Meilleur Ouvrier de France. C’est au Ritz que Yannick Alleno le retrouve et lui propose un poste de sous-chef au Scribe avant de filer main dans la main au Meurice en 2003 avec pour objectif d’obtenir trois étoiles Michelin. Objectif atteint en 2007.
Après le Bocuse d’Or, tout s’accélère pour Philippe. Il quitte le Meurice fin 2009 pour Reims pour prendre la direction des cuisines des Crayères. Une splendide demeure que Philippe avait côtoyée en tant que client, quinze ans plus tôt. Il avait même laissé son CV pour espérer décrocher une place de commis. Quinze ans plus tard, c’est un poste de chef qui l’attend puis une première étoile quelques mois après son arrivée.

L’esprit occupé à recruter sa brigade, les mains et le palais pris par la préparation de sa première carte de chef, Philippe en oublierait presque qu’il s’était inscrit au concours de Meilleur Ouvrier de France alors qu’il était encore au Meurice. Il hésite à y aller, mais son équipe et sa direction font le forcing. Après la demi-finale (ils étaient 464 candidats sur la ligne de départ), ils ne sont plus que 36 pour la finale, les 4 et 5 mai 2011 à Marseille. Philippe est l’un deux. Quinze jours avant la finale, il reçoit les sujets, turban de haddock soufflé puis gigot d’agneau de lait rôti et des nuits entières à cogiter dans les cuisines des Crayères après le service. Un minimum de sommeil et un maximum d’heures d’entraînement pour 5 heures de concours le jour J dans une cuisine où il fait 54°C et où le beurre fond comme neige au soleil. Philippe n’a qu’un impératif, assurer la technique car pour ce qui est de la gestion du stress, il a déjà donné au Bocuse d’Or. Content de sa prestation mais pas confiant, Philippe attend l’heure des résultats en se promenant sur le Vieux-Port et en s’offrant une bouillabaisse. Annoncés par ordre alphabétique, les lauréats s’avancent un par un. A la lettre C, ils sont déjà 5 et Philippe sait que les places sont chères. A M comme Mille, Philippe peut souffler et remonter à Reims dans son camion, le col de sa veste désormais orné d’un drapeau bleu – blanc – rouge.

64, boulevard Henry Vasnier
51100 Reims. Tél. : 03 26 24 90 00.
www.lescrayeres.com
 

Menus : 65 € (au déjeuner), 110 et 185.
Fermé le lundi et le mardi.