Emmanuel Chavassieux, du couteau à la saucisse au couteau
Certains hommes ont des destins hors du commun. Emmanuel Chavassieux est l’un deux. Il a tout connu, le succès, la misère, le calme de l’Auvergne, la vie trépidante de Shangaï, l’amitié et la trahison pour au final repartir de zéro et vivre une énième aventure savoureuse et rocambolesque.
 

Par Philippe Toinard

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Du béret vert au couteau
Parce qu’il avait soif d’aventure, Emmanuel Chavassieux, s’engage dans la Légion Etrangère à 18 ans. Il y passera cinq années et se découvrira une passion pour les couteaux. Dans la chambrée, un Auvergnat lui indique que pour devenir coutelier, il lui faut se rendre à la Mecque du couteau, Thiers dans le Puy-de-Dôme. Sans un sou et avec son baluchon, Emmanuel rejoint cette ville coutelière. N’étant pas du pays, les portes se ferment les unes après les autres. Personne ne veut embaucher un « étranger ». Mais avec beaucoup d’abnégation, il finit par convaincre un chef d’entreprise de le prendre comme apprenti pour finalement le laisser en plan quelques mois plus tard. Emmanuel a en effet décidé de racheter la fabrique Trait qui produit du matériel chirurgical. Parallèlement à cette activité de pointe, il crée la marque Perceval et design des couteaux de chasse et des couteaux fermants. Il cède sa société pour en créer une autre. Des associés le rejoignent avant de vendre leurs parts à un nouvel entrant qui incite Emmanuel à créer un couteau pour la restauration. Ce sera le 9.47 en hommage à une cuvée de vin auvergnat. Un couteau que l’on trouve sur de nombreuses tables de restaurant.
Emmanuel décide alors de quitter le monde de la coutellerie, mais les finances ne sont pas au beau fixe. Expulsé de son appartement, il dort chez des amis ou dans sa voiture avant de dénicher quelques euros pour s’envoler à Shangaï où il souhaite ouvrir un bar à vins naturels. L’expérience tourne court, mais il se découvre une nouvelle passion, la photo. Appareil en mains, il fait de magnifiques portraits et c’est en cherchant sur internet une petite annonce de vente d’un appareil photo qu’il tombe sur une annonce d’un fonds de commerce de boucherie – charcuterie à vendre en Haute-Loire. La saucisse au couteau c’est son dada. Il en a toujours préparé pour ses potes.
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La chaîne de la solidarité
A l’époque, à l’automne 2010, Emmanuel est interdit bancaire. La vente de portraits et l’engagement sur papier de certains restaurateurs à lui acheter des saucisses finissent par convaincre le banquier de lui prêter quelques milliers d’euros. Emmanuel s’installe à Saint-Romain-Lachalm à quelques kilomètres de Saint-Genest-Malifaux où il fit les 400 coups au et en dehors du pensionnat quand il était ado. Au volant de son camion, il sillonne Paris et les grandes agglomérations pour faire goûter ses saucisses et espérer les vendre. Pour convaincre les restaurateurs, il argumente. De la saucisse sèche, à pocher ou prête à cuire fabriquée à partir de porcs élevés en Haute-Loire qui voient le jour et mangent des céréales. Des porcs dont il ne conserve que le jambon et la bardière. Le tout coupé au couteau, glissé dans un boyau naturel avec de la sauge, du vin naturel rouge et du sel gris naturel de Noirmoutier. Les premiers restaurateurs clients sont une trentaine. Un an après la création des salaisons Chavassieux, ils sont 120. Parmi eux, le Verre Volé, Bourgogne Sud, Vivant, Le Dauphin et le plus célèbre d’entre eux, Yves Camdeborde. L’aventure ne fait que commencer. Il faudrait vendre 600 kilos par semaine pour rassurer le banquier. Il a, à ce jour, atteint 50% de ses objectifs.
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Emmanuel Chavassieux
Salaisons Chavassieux. Le Bourg. 43620 Saint-Romain Lachalm. Tél. : 04 71 65 52 75.
 

« Suite à une mise en cause et au titre du droit de réponse, la société Atelier Perceval, Monsieur Yves Charles, Monsieur Roland Lannier et Monsieur Eric Perceval sollicitent l’insertion du droit de réponse suivant et précisent :
Monsieur Eric Perceval a été le fondateur et associé principal de la société éponyme Atelier Perceval. Monsieur Emmanuel Chavassieux en est toujours demeuré associé minoritaire et salarié.
La marque Perceval appartient à la société Atelier Perceval depuis la date de la création de la société par Monsieur Eric Perceval.
De même, le célèbre couteau 9.47 n’est pas une création de Monsieur Emmanuel Chavassieux mais une œuvre collective créée à l’initiative de la société Atelier Perceval qui en détient légitimement l’intégralité des droits.
Cette réalisation est intervenue sur l’idée de Monsieur Yves Charles, avec également la participation de Messieurs Roland Lannier et Dominique Lacroix pour la création.
Monsieur Emmanuel Chavassieux ne peut donc revendiquer la paternité de cette création, ni prétendre disposer de droit à son égard.
Il en est de même de l’ensemble des créations en coutellerie de la société Atelier Perceval.
Société Atelier Perceval, Monsieur Yves Charles, Monsieur Roland Lannier et Monsieur Eric Perceval.