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Mon conseil
LE PARIS BREST – Crème mousseline praliné-noisette, gelée tremblotante à l’orange
 
Recette pour 4 personnes

préparation : 30 min et cuisson : 20 mn
Difficulté de la recette : Difficile

Ingrédients de la recette

  1. 75 gr de blanc d’œuf
  2. 40 gr de sucre semoule
  3. 80 gr de sucre cuit
  4. 250 gr de beurre
  5. 125 gr de lait
  6. 60 gr de jaune
  7. 20 gr de sucre semoule
  8. 10 gr de fleur de maïs maïzena
  9. 60 gr de pralin
  10. 90 gr de pâte de noisette
Tableau des mesures équivalentes
• 100 gr de pâte à choux (ou 4 gros choux commandés chez le boulanger).
Former des tas de pâte espacés de 2 cm en quinconce à l’aide d’une poche à douille sur une plaque de pâtisserie beurrée.
Cuire les choux a 160 °C pendant 20 minutes, les poser sur une grille et les laisser refroidir .

Crème au beurre :
• Monter les blancs en neige en les saupoudrant de sucre dès qu’ils commencent à monter, puis verser le sucre cuit chaud. Ajouter le beurre bien mou délicatement.

Crème pâtissière :
• Mélanger les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre semoule, rajouter la Maïzena et continuer à manier cette pâte pour la blanchir.
Faire bouillir le lait, le verser doucement sur la pâte en remuant sans arrêt, puis cuire jusqu’à épaississement sans cesser de tourner.
Hors du feu ajouter le pralin.
Mélanger la crème au beurre et la crème pâtissière.
Couper les choux en deux puis les garnir avec une douille cannelée.
Saupoudrer de sucre glace.

Dictionnaire des termes culinaires