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LE SAINT-PIERRE – Etuvé au beurre de yuzu, langues de coques à la cardamome et jeunes cébettes
Recette pour 4 personnes
préparation : 30 min et cuisson : 10 mn
Difficulté de la recette : Facile
Ingrédients de la recette
- Les filets d’1 st pierre de 2 kg
- 30 coques très grosses
- 2 bottes de cébettes
- 1 citron jaune bio
- 1 mini barquette de pousses de coriandre
- 1 citron vert bio
- 10 feuilles de coriandre fraîche
- 50 gr de beurre de yuzu (bordier)
- 1 botte d’oignons nouveaux
Voilà une recette de cuisine facile et light !
Laver le citron jaune puis avec un économe, lui retirer la peau, récupérer le jus du citron puis mettre les écorce de citron dans le jus avec un carré de sucre, rajouter de l’eau puis cuire jusqu’ à réduction totale pour que la peau soit bien confite.
Cuire les coques, (dessalées 2 h dans l’eau fraîche à couvert), très rapidement dans un sautoir et ne garder que les langues jaunes.
Cuire 2 minutes les cébettes à l’eau bouillante salée, puis les refroidir dans l’eau glacée. Egoutter.
Faire revenir doucement les cébettes à l’huile d’olive sans coloration, saler de fleur de sel puis ajouter une râpée de citron vert.
Tailler les oignons en fines lamelles régulières, les passer légèrement à la farine et les frire a 140 °C dans une huile de friture. Réserver au chaud sur du papier absorbant.
Cuire les filets de saint pierre 2 minutes de chaque côté à l’huile d’olive dans une sauteuse sur feu vif, puis baisser le feu aux ¾ de la cuisson, et laisser encore 3 minutes en arrosant sans arrêt avec le beurre de yuzu fondu, assaisonner.
Au dernier moment, ajouter les coques et le citron puis dresser harmonieusement le saint pierre.
Servir le saint pierre accompagné des cébettes et des oignons.
Laver le citron jaune puis avec un économe, lui retirer la peau, récupérer le jus du citron puis mettre les écorce de citron dans le jus avec un carré de sucre, rajouter de l’eau puis cuire jusqu’ à réduction totale pour que la peau soit bien confite.
Cuire les coques, (dessalées 2 h dans l’eau fraîche à couvert), très rapidement dans un sautoir et ne garder que les langues jaunes.
Cuire 2 minutes les cébettes à l’eau bouillante salée, puis les refroidir dans l’eau glacée. Egoutter.
Faire revenir doucement les cébettes à l’huile d’olive sans coloration, saler de fleur de sel puis ajouter une râpée de citron vert.
Tailler les oignons en fines lamelles régulières, les passer légèrement à la farine et les frire a 140 °C dans une huile de friture. Réserver au chaud sur du papier absorbant.
Cuire les filets de saint pierre 2 minutes de chaque côté à l’huile d’olive dans une sauteuse sur feu vif, puis baisser le feu aux ¾ de la cuisson, et laisser encore 3 minutes en arrosant sans arrêt avec le beurre de yuzu fondu, assaisonner.
Au dernier moment, ajouter les coques et le citron puis dresser harmonieusement le saint pierre.
Servir le saint pierre accompagné des cébettes et des oignons.
Dictionnaire des termes culinaires
