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Ingrédients de la recette
- Gelée thym citron :
- 250 g d’eau
- 30 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- ¼ botte de thym citron
- Compotée de fraises :
- 250 g de fraises
- 20 g de sucre
- 4 cl d'eau
- + 18 fraises pour le dressage
- Biscuit tout moelleux :
- 60 g de blancs d’œuf (soit 2 blancs environ)
- 70 g de sucre
- 45 g de jaunes d’œuf (soit 2 jaunes environ)
- 20 g de pistaches hachées
- Emulsion vanille :
- 10 cl de lait
- 10 cl de la crème des gourmets elle&vire
- 1 gousse de vanille
- 80 g de jaunes d’œuf (soit 4 jaunes environ)
- 30 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
1. Porter l’eau à ébullition dans une casserole avec le sucre et le thym citron.
2. Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.
3. Laisser tiédir puis filtrer.
4. Répartir dans 6 verrines et réserver au frais.
Compotée de fraises
1. Dans une casserole, mettre les fraises, le sucre et l’eau et laisser compoter pendant 1 heure environ à feu doux.
2. Laisser refroidir.
Biscuit tout moelleux
1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Monter les blancs en neige, à mi parcours rajouter 35 g de sucre et continuer de battre les blancs pour obtenir une texture lisse.
3. Mélanger les jaunes avec le reste du sucre et fouetter pour obtenir un mélange mousseux.
4. Rajouter les pistaches concassées dans le mélange jaunes d’œufs et sucre.
5. Puis mélanger délicatement avec les blancs d’œuf.
6. Mettre la préparation dans un moule de 22 cm de diamètre et faire cuire 8-10 minutes. Le gâteau doit doubler de volume.
7. Le sortir du four, il perd alors de son volume.
8. Le laisser refroidir, démouler et découper des cercles de la taille des verrines.
Emulsion vanille
1. Fendre la vanille dans le sens de la longueur et gratter les graines, faire bouillir le lait avec La Crème des Gourmets Elle&Vire et la gousse de vanille ouverte.
2. Fouetter au batteur électrique les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Verser le mélange lait-crème bouillant sur les œufs et faire chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère.
4. Rajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.
5. Passer le mélange au chinois très fin. Laisser refroidir à température ambiante.
6. Mettre dans un siphon avec 3 cartouches de gaz et dresser rapidement.
Au moment de servir, finir de dresser les verrines.
Sur la gelée thym citron, répartir la compotée de fraises, déposer le biscuit tout moelleux.
Disposer sur les bords de la verrine les fraises fraiches préalablement coupées et déposer au centre l’émulsion vanille réalisée avec le siphon.
Dictionnaire des termes culinaires
Rajouter sur l’émulsion vanille du sucre pétillant.
Recette élaborée par le Chef Rougui Dia du restaurant ‘Le 144’ Petrossian